Boccon Divino - Osteria Verde

Boccon Divino

2009-06-24T00:21:00.000-07:00

l'Osteria Verde Boccon Divino è a Campopiano, un piccolo borgo del Comune di Cecima. Il Podere omonimo si apre sulle colline dell'Oltrepo Pavese, in Valle Staffora, un tratto importante della via Francigena, la via già percorsa per molti secoli dai pellegrini che si recavano a Roma per il Giubileo.

Da questo, molto altro ancora, l'origini il suo nome - Boccon Divino - che bene interpreta anche la vocazione vitivinicola dell'Oltrepo. La sua collocazione, in Valle Staffora - la via che consentiva di scavalcare l'Appennino per scendere a Piacenza passando per il valico appenninico del Brallo, indica la sua antica vocazione di accoglienza e di cura per la tradizione enogastronomica della valle, che è forte e con lontane origini.

L'Osteria Verde nasce dall’incontro delle idee e delle energie di alcuni amici, impegnati in modo diverso nel campo del consumo consapevole e della agricoltura biologica ed ecosostenibile, convinti che la tavola - ed il cibo - siano un importante punto di incontro tra azione e consapevolezza oltre un sostanziale momento di Convivio.

Il progetto "Osteria Verde Boccon Divino" una iniziativa di Benessere & Ayurveda, l'Associazione Onlus che ha sede a Campopiano, nel comune di Cecima, ed è animata, oltre che da Sahaj Bez e da Radha Grecu, dagli Amici di Campopiano che partecipano attivamente al progetto.

A questo pensiero si unisce l'azione di risposta che sorge di fronte alla perdita di alcuni valori fondamentali legati all’alimentazione: la scarsa attenzione a cosa e a come si mangia, alle proposte del sistema dei consumi e ai meccanismi che stanno dietro alle maggiori catene di produzione e distribuzione alimentare. Abbiamo quindi pensato e creato un luogo che possa offrire ai Soci nostri ospiti il piacere di consumare cibi sani in un ambiente accogliente ed attento alle esigenze di tutti.

Il Boccon Divino offre diverse possibilità di accoglienza:

L'Osteria Verde: Il venerdì, sabato e la domenica vi offriamo la possibilità di pranzare e cenare presso di noi. E' gradita la prenotazione.

I nostri menù propongono un'ampia scelta di proposte, dalle torte salate alle frittate, dai primi piatti alla ampia selezione di formaggi, preparati utilizzando i prodotti biologici forniti da Podere Campopiano, e sono accompagnati da miele, formaggi e frutta, vini e birre crude forniti direttamente dalle migliori Aziende Agricole adiacenti al Podere. Desideriamo offrirvi una selezione di piatti vegetariani semplici e gustosi, che attingono alla tradizione italiana e internazionale, con un metodo di cucina che prende spunto dalla tradizione locale e che predilige i prodotti vegetali senza tralasciare le uova e i formaggi.

Lo Spazio Relax.

Se desiderate arrivare nella tarda mattinata potete attendere di pranzare rilassandovi o passeggiando nei boschi circostanti. Dopo pranzo e nel pomeriggio il salotto ed i pergolati ombreggiati diventano il luogo adatto per concedersi un pò di tempo libero e di riposo. Per leggere un libro o per chiacchierare in compagnia. Possiamo offrirvi una ampia scelta di tisane e tè, ma anche bibite a base di frutta.

Lo Spazio Benessere

Il Centro Ayurvedico, la Sala Yoga ed i giardini sono a disposizione di chi desidera sottoporsi a trattamenti o praticare yoga o altre attività, fare passeggiate - a piedi o a cavallo - o semplicemente sonnecchiare sulle sdraio.

Prodotti Verdi

2009-06-24T00:16:00.003-07:00

Molti degli ortaggi che si utilizzano per la realizzazione delle ricette dell'Osteria Verde Boccon Divino provengono direttamente dagli orti di Podere Campopiano e dagli animali che ci vivono.

Quando questi non sono sufficienti ci aiutano i piccoli produttori locali che operano con lo stesso criterio di agricoltura bio-sostenibile.

I formaggi freschi di capra, alle erbe e sott'olio, il primo sale, quando non sono prodotti quotidianamente da noi, ci vengono consegnati dall'Azienza Agricola Oranami di Pizzocorno che produce ottimo formaggio biologico di vacca, di capra e di pecora.

Dagli alveari disseminati nei prati che circondano il podere si preleva un ottimo miele di acacia, millefiori, castagno, man mano che l'estate propone continue e nuove inflorescenze.

Ecologia della Nutrizione

2009-06-24T00:16:00.001-07:00

Nutrition ecology - ecologia della nutrizione - è un termine relativamente recente. È stato coniato nel 1986 da un gruppo di nutrizionisti dell'Università di Giessen, in Germania. Si tratta di una scienza inter-disciplinare, che prende in esame tutte le componenti della catena alimentare e ne valuta gli effetti secondo 4 punti di vista principali: la salute umana, l'ambiente, la società e l'economia.

Le componenti della catena alimentare sono tutte quelle coinvolte nel processo di produzione e consumo del cibo, viene cioè seguito tutto il procedimento "dalla culla alla tomba", che comprende: la produzione, il raccolto, la conservazione, l'immagazzinamento, il trasporto, la lavorazione, il confezionamento, il commercio, la distribuzione, la preparazione, la composizione, il consumo del cibo e lo smaltimento dei materiali di scarto prodotti nelle varie fasi.

Il concetto di ecologia della nutrizione ha radici antiche, e nasce con la necessità di valutare le conseguenze dell'agricoltura su vasta scala e dell'allevamento di animali. Ma è solo alla fine del ventesimo secolo che il concetto di ecologia della nutrizione viene formalizzato. Da non confondersi con l'econutrizione, che si limita a studiare le interazioni tra la nutrizione e l'ambiente, nè con l'ecologia dell'alimentazione e nutrizione, che si limita a studiare gli stili alimentari delle popolazioni indigene.

Sostenibilità

Le 4 dimensioni sopra citate dell'ecologia della nutrizione sono la base per valutare la sostenibilità di uno stile alimentare. Il terminesostenibilità è stato coniato nel diciassettesimo secolo dagli esperti forestali tedeschi per indicare la quantità di alberi che poteva essere abbattuta in maniera sostenibile, cioè solo quella che sarebbe potuta ricrescere in un tempo accettabile.

Il significato si è poi esteso a indicare un tipo di sviluppo che soddisfa le necessità correnti senza diminuire la possibilità per le generazioni future di soddisfare le stesse necessità.

Dal punto di vista della nutrizione, la sostenibilità implica l'adozione di uno stile di vita che preveda:

un'equa distribuzione delle risorse alimentari, in un mondo che conta oggi oltre 800 milioni di persone malnutrite - aspetto sociale;
la scelta di una qualità e quantità di cibo che assicuri una dieta adeguata (priva di carenze) e ottimale (che possa prevenire le malattie degenerative legate all'alimentazione, tipiche dei paesi ricchi) - aspetto salutistico;
un impatto sostenibile sull'ambiente - aspetto ecologico.

Sicurezza alimentare

Quando si parla di "sicurezza alimentare", nei paesi industrializzati, si pensa soltanto alla qualità del cibo intesa come contenuto nutrizionale e come controlli sanitari sulla presenza di patogeni e contaminanti. Anche la recente Authority Alimentare europea, che dovrebbe garantire la sicurezza alimentare ai consumatori, si occupa solamente di quest'ultimo aspetto sanitario, ma solo a breve e brevissimo termine, trascurando invece gli aspetti ben più importanti e complessi di medio e lungo termine quali appunto la salute umana a lungo termine, l'impatto sull'ambiente e sulla società intera, in breve, la sostenibilità.

È dunque importante dedicare l'attenzione che meritano agli aspetti di cui l'ecologia della nutrizione si occupa: la qualità globale del cibo, il Life Cycle Assessment (LCA), cioè il calcolo dell'impatto lungo tutto il ciclo di produzione del cibo e dello smaltimento degli scarti (impatto sulla salute e sull'ambiente), ma anche l'influenza degli stili alimentari sul clima, sulla nutrizione nel mondo (e quindi anche sul problema della fame nel mondo), sui costi del cibo, sia in termini monetari che di consumo di risorse.

Ricerca e divulgazione

L'ecologia della nutrizione offre strumenti per confrontare tra loro i vari stili alimentari, nonchè i processi produttivi, per individuare le strade migliori da seguire.

NEIC si pone dunque come scopo quello di studiare le tematiche dell'ecologia della nutrizione e diffondere la conoscenza scientifica in questo campo a ogni livello: a livello dei governi nazionali e delle istituzioni sovra-nazionali, a livello delle ONG che operano nel mondo, a livello di associazioni di consumatori, per arrivare alla fine ai singoli cittadini, perchè le scelte alimentari non dipendono unicamente dai governi, ma in larghissima parte proprio dalle scelte individuali delle persone, che hanno, in questo campo, grande potere e anche, dunque, grande responsabilità.

Appaiono quindi fondamentali interventi di educazione della popolazione, atti a "modificare l'atteggiamento della collettività nei confronti del consumo e del comportamento individuale", come previsto al 1^o requisito dello stesso Programma CE. Educando la gente a mangiare diversamente, privilegiando cibi semplici e di natura vegetale, sarà possibile salvaguardare la salute della collettività e la salute del pianeta.

Una breve panoramica sui problemi attuali

L'animale d'allevamento, considerato come macchina che trasforma risorse vegetali in animali, è completamente inefficiente. È definito l'indice di conversione come la quantità di kg di vegetali necessari a far aumentare il peso dell'animale di un kg: mediamente, per un bovino, sono necessari 11 kg di vegetali per far crescere di un kg l'animale; contando gli scarti di macellazione, servono 15 kg di vegetali per ottenere 1 kg di carne. Facendo un confronto con le proteine, anzichè col peso dei vegetali, i risultati sono simili: per produrre un kg di proteine animali servono 16 kg di proteine vegetali. Per questo gli animali d'allevamento sono chiamati "fabbriche di proteine alla rovescia".

Questo spreco di risorse causa, oltre che ovvi problemi sociali (disuguaglianza nella distribuzione delle risorse), anche gravi impatti sull'ambiente.

Tra gli impatti sull'ambiente, uno dei maggiori problemi è costituito dal consumo di acqua. La maggior parte dell'acqua sul pianeta viene consumata per:

ottenere le produzioni foraggiere determinanti nel soddisfare la fame e nel mantenere l'attività gastrica dei ruminanti;
per dissetare gli animali;
per le operazioni di pulizia di stalle, sale di mungitura ed altro.

Il direttore esecutivo dello Stockholm International Water Institute ha dichiarato, al convegno: "Gli animali si nutrono di grano, e anche quelli allevati a pascolo hanno bisogno di una quantità di acqua molto maggiore rispetto alle coltivazioni di grano. Ma nei paesi sviluppati, e in alcuni paesi in via di sviluppo, i consumatori richiedono ancora più carne. <...> Sarà quasi impossibile nutrire le future generazioni con lo stesso tipo di dieta che oggi abbiamo in Europa occidentale e nel Nord America." Ha aggiunto che i ricchi saranno comunque in grado di comprarsi una via d'uscita importando "acqua virtuale", cioè importando cibo (mangimi per animali o carne) da altri paesi, anche quelli in deficit d'acqua. [Hungry world 'must eat less meat', by Alex Kirby, BBC News Online environment correspondent, August 15, 2004]

Nella foresta amazzonica, l'88% della foresta abbattuta è stata adibita a pascolo. E la deforestazione continua a un ritmo sempre crescente. Nel 2003 c'è stata una crescita del 40% della deforestazione rispetto all'anno precedente. In soli 10 anni, la regione ha perso un'area pari a due volte il Portogallo. Gran parte di essa è diventata terra da pascolo. Le operazioni di taglio per il mercato del legno sono molto meno influenti sulla deforestazione rispetto alla produzione di carne. [Kaimowitz D., Mertens B., Wunder S., Pacheco P. Hamburger connection Fuels Amazon Destruction, Center for International Forestry Research (CIFOR) , april 2003]

Nelle zone semiaride, come l'Africa, lo sfruttamento dei suoli per l'allevamento estensivo (i cui prodotti vengono esportati nei paesi ricchi) porta alla desertificazione, cioè alla riduzione a zero della produttività di queste terre. Le Nazioni Unite stimano che il 70% dei terreni ora adibiti a pascolo siano in via di desertificazione.

Questo tipo di abitudini alimentari sono causa di un duplice problema di malnutrizione: nei paesi poveri una malnutrizione dovuta alla mancanza di cibo e acqua; nei paesi ricchi una malnutrizione dovuta a eccesso di proteine e grassi animali, che è oggi tra le principali cause di morte.

Cibo & Consapevolezza

2009-06-23T10:16:00.011-07:00

Un nuovo percorso

Alla domanda "possiamo fare davvero qualcosa come singoli per arrivare a un consumo sostenibile?" la risposta giusta è "Certo, non solo, ma quello che possiamo fare sul fronte della scelta del nostro cibo è decisamente più potente di quello che possiamo fare in ogni altro campo!".

E' questa, la via da seguire: modificare le nostre abitudini alimentari per avere un impatto ambientale e sociale molto minore.

Cibo e impatto climatico

E' stato pubblicato nell'aprile 2008 sulla rivista scientifica Environmental Science and Technology, un articolo di due ricercatori della Carnegie Mellon University "Chilometri-cibo e relativo impatto sul clima delle scelte alimentari negli Stati Uniti" [1].

In esso, gli scienziati spiegano che gli studi sul "consumo sostenibile" offrono ai consumatori un numero sempre crescente di informazioni relative all'impatto sull'ambiente in generale, e sul clima in particolare, delle loro scelte di consumo. Molti di questi studi hanno concluso che l'impatto dei singoli individui è dovuto a tre fattori principali: il cibo, l'energia usata in casa, e i trasporti.

Di questi tre fattori, quello del "cibo", cioè di che cosa ciascuno sceglie di mangiare, è il più "potente", perché:

1. è quello che in termini quantitativi ha il maggior impatto.

2. Ha il maggior livello di scelta personale, perché non dipende dalle normative, dalla disponibilità di mezzi pubblici o di fonti di energia alternative, ecc. Sul che cosa mangiare il singolo consumatore ha pieno potere.

3. Si può applicare già subito, non è a medio o lungo termine come possono esserlo altri aspetti che implicano cambiamenti nelle infrastrutture, nei beni disponibili, nella tecnologia usata.

100% vegetale vs. onnivoro: 8 a 1

L'associazione di consumatori tedesca Foodwatch ha pubblicato nell'agosto 2008 un report sull'impatto dell'agricoltura e dell'allevamento sull'effetto serra [2]. Lo studio è stato svolto dall'Istituto tedesco per la Ricerca sull'Economia Ecologica (IOeW), e ha tenuto conto delle emissioni di CO2 risultanti dalla coltivazione dei mangimi per gli animali, dall'utilizzo dei pascoli per l'allevamento e dalle deiezioni prodotte dagli animali stessi (escrementi e gas intestinali).

Il confronto, per risultare di facile comprensione al pubblico, è stato esplicitato in termini di "km equivalenti" percorsi in auto (una BMW, per la precisione), e quindi spiega a quanti km percorsi in auto equivale 1 kg di carne, 1 kg di grano, ecc.

Questo significa che tenendo conto di tutte le attività produttive che servono per coltivare i mangimi per gli animali (compreso l'uso di energia, acqua, sostanze chimiche, ecc.), trasportarli, gestire gli allevamenti, i macelli, ecc., la somma di emissioni di gas serra dovuta a queste attività equivale ai gas serra emessi da un certo quantitativo di km fatti in BMW. In questo modo si può capire quanto sia inquinante, nel complesso, la produzione di carne e altri "cibi di origine animale".

Calcolando il totale di "km in BMW" equivalenti a un'alimentazione onnivora, una vegetariana, una vegana, in un anno, i risultati sono: alimentazione 100% vegetale (vegana) 629 km; alimentazione vegetariana 2427 km; alimentazione onnivora 4758 km. Come già noto da altri studi, dunque, il tipo di alimentazione più ecologista è quella 100% vegetale. L'alimentazione latto-ovo-vegetariana ha un impatto 4 volte più alto, quella onnivora 8 volte più alto.

Non esistono "soluzioni tecnologiche", occorre diminuire i consumi

Nonostante questi risultati siano ormai divulgati abbastanza spesso su giornali e riviste, le persone sembrano aspettarsi che esista una qualche tecnologia che risolva il problema e permetta loro di mantenere invariate le loro abitudini alimentari. Ma non esiste e mai esisterà, perché il problema è intrinseco nella trasformazione da vegetale ad animale, che genera uno spreco enorme, come spiegato nel Panel dedicato all'impatto ambientale.

L'unica soluzione reale sta in una diminuzione - il più cospicua possibile - del consumo di carne, latte e latticini e uova, tutti cibi per cui è necessario l'allevamento.

Esortazioni dal mondo della scienza

Ecco una brevissima carrellata di articoli di scienziati che invitano a diminuire il consumo di alimenti animali per diminuire in maniera drastica il nostro impatto sull'ambiente - oltre al già citato report di Foodwatch, che contiene nelle sue conclusioni, in maniera esplicita, questo invito.

Meno proteine animali per l'umanità

Il passaggio alle proteine vegetali offrirebbe molti vantaggi, soprattutto in campo energetico.

Il mondo ha bisogno di una "transizione proteica": senza necessariamente diventare tutti vegetariani, è essenziale che nelle abitudini alimentari si inizi a preferire decisamente le proteine di origine vegetale.

E' questa la conclusione dello studio PROFETAS (Protein Foods, Environment, Technology And Society) finanziato dall'Accademia delle scienze olandese e condotto da ricercatori dell'Università di Amsterdam, e di altre università olandesi esposta nell'articolo di Le Scienze dell'aprile 2006 [3].

Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute

Nel numero di settembre 2007 della rivista scientifica internazionale "The Lancet", l'articolo "Cibo, allevamenti, energia, cambiamenti climatici e salute" [4] mostra quanto questi aspetti siano correlati tra loro e quanto sia urgente una diminuzione drastica del consumo di carne.

I ricercatori, dopo aver esaminato l'impatto che ha sull'effetto serra la produzione di cibi animali, affermano che l'unica soluzione è dunque quella di ridurre il consumo di prodotti animali da parte dei paesi più ricchi, e fissare una soglia da non superare per i paesi in via di sviluppo, in modo che tutti i paesi convergano verso lo stesso livello di consumo, molto più basso di quello attuale dei paesi ricchi: non più di 90 grammi di carne al giorno pro-capite (mentre attualmente è di 101 grammi di media globale, di cui47 grammi nei paesi in via di sviluppo e 224 grammi nei paesi industrializzati).

Per arrivare a 90 grammi nei paesi industrializzati occorre dunque più che dimezzare il consumo di carne, per la precisione arrivare a un consumo che sia del 40% rispetto all'attuale. La conclusione degli scienziati è che il problema del cambiamento climatico richiede risposte forti.

Come sostengono gli autori dell'articolo, all'obiezione secondo cui la diminuzione dei consumi e la convergenza verso un livello comune non potrà funzionare perché la gente ama mangiare carne, si deve rispondere con l'urgenza e la necessità estrema di un cambiamento per fermare un problema ben più serio delle preferenze alimentari delle persone.

Le persone più informate, nei paesi ricchi, specie in Gran Bretagna, stanno già dimostrando di voler ridurre il consumo di cibi animali, a quanto sembra soprattutto per prevenire il rischio di malattie cardiovascolari. Per aiutare le persone a fare questa scelta, affermano gli autori, sarà utile eliminare i sussidi statali alla produzione di mangimi animali (grano e soia) e all'allevamento, in modo che il prezzo al consumo rispecchi i reali costi, e quindi aumenti. Questo inoltre aiuterebbe a dirottare i raccolti verso i paesi poveri, per il diretto consumo umano, riducendo la "concorrenza" tra la coltivazione di cibo per gli animali e quella di cibo per gli umani.

Gli studiosi concludono dicendo che la proposta porterebbe a molti effetti collaterali positivi: una dieta più sana, migliore qualità dell'aria, maggiore disponibilità di acqua, una razionalizzazione dell'uso dell'energia e della produzione di cibo.

"Non mangiare carne, va' in bici, sii un consumatore frugale" - ecco come fermare il riscaldamento globale.

Queste le parole di Rajendra Pachauri, premio Nobel e direttore dell'IPCC, il Panel Intergovernativo sui Cambiamenti Climatici delle Nazioni Unite, pronunciate il 15 gennaio 2008 a una conferenza stampa a Parigi.

Il dossier emesso nel 2007 dall'IPCC sottolinea infatti "l'importanza di cambiare stile di vita" per combattere il riscaldamento globale. Il direttore dell'IPCC, coerentemente vegetariano lui stesso, afferma anche: "E' qualcosa che l'IPCC ha avuto paura di affermare prima, ma ora l'abbiamo finalmente detto".

E continua chiedendo: "Per favore, mangiate meno carne, la carne e' un prodotto ad altissimo consumo di carbonio" e sottolinando anche che alti consumi di carne sono dannosi per la salute.

Riferimenti

[1] Christopher L. Weber and H. Scott Matthews, Food-Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environ. Sci. Technol., 16 Apr 2008

[2] Foodwatch, Klimaretter Bio?, 25 Aug 2008

[3] Meno proteine animali per l'umanità, Le Scienze, 11 aprile 2006

[4] Anthony J McMichael, John W Powles, Colin D Butler, Ricardo Uauy, Food, livestock production, energy, climate change, and health, The Lancet, September 13, 2007

Ricette Ayurvediche

2009-06-23T10:16:00.005-07:00

Ricette Vegetariane con indicazioni dell'effetto sui dosha

Sfoglie ripiene di verdure

Tempo di preparazione e di cottura: 1 ora e 15 minuti

Ingredienti:

Per l'impasto:

400 g di farina bianca
¼ di cucchiaino di sale
100 g di burro fuso o ghi
150 ml di acqua fredda

Per il ripieno:

2 o 3 patate di misura media
1 piccolo cavolfiore tagliato a cimette
200 g di piselli freschi
4 cucchiai di ghi o di olio vegetale
1 cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di semi di fieno greco
½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
¼ di cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di sale
¼ di cucchiaino di pepe
ghi o olio vegetale per friggere

Mettete in una terrina la farina bianca e il sale e versatevi il burro fuso o il ghi. Sciogliete il burro o il ghi nella farina in un impasto a grosse briciole. Aggiungete lentamente l'acqua e impastate lavorando energicamente per 5 minuti finché l'impasto è liscio e soffice, ma non si appiccica alle dita.

Riunite l'impasto in una palla, spruzzate con qualche goccia d'acqua e coprite con una stoffa umida mentre preparate il ripieno.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Le cimette del cavolfiore potranno essere grattugiate con una grattugia di metallo a buchi larghi o tagliati a pezzetti come le patate. Bollite i piselli in poca acqua salata e poi scolateli.

Scaldate una grossa padella a fiamma media, rosolate i semi di cumino e fieno greco in 2 cucchiai di ghi o di olio. Quando cominciano a scurirsi aggiungete lo zenzero grattugiato e le spezie in polvere e rosolate ancora per qualche secondo.

Aggiungete ora i cubetti di patate rosolate per 3 o 4 minuti, poi aggiungete anche il cavolfiore grattugiato o tagliato a cubetti. Rosolate per altri 3 o 4 minuti, aggiungete poi i piselli e 2 cucchiai d'acqua. Coprite e cuocete per circa 15 minuti finché le verdure sono tenere (controllate bene che non brucino).

Aggiungete i piselli e condite con sale e pepe, poi stendete le verdure su una superficie pulita per farle raffreddare mentre preparate la pasta.

Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina, dividete la pasta in 10 palline e appiattite con un matterello in un cerchio di 15 centimetri di diametro. Tagliate ogni cerchio a metà. Prendete un semicerchio e inumidite il bordo dritto dal centro all'estremità. Sovrapponete le due estremità della parte dritta per fare un cono.

Pressate energicamente il lato asciutto su quello inumidito per sigillare il cono, poi riempite per due terzi di ripieno. Chiudete l'apertura saldando e ripiegando insieme i due bordi intrecciandoli.
Scaldate il ghi o l'olio in una pentola per friggere su fiamma media. Friggete poche sfoglie alla volta per 10 o 15 minuti girandole spesso finché sono dorate da entrambe le parti. Togliete e fate scolare.

Dhal indiano

Il Dhal, lenticchie rosse, è molto nutriente, aggiungendo alcune spezie diventa facilmente digeribile in questo modo armonizza tutti i dosha.

Pronto in trenta minuti
Per 4 - 6 persone

Ingredienti:

310 g di lenticchie rosse decorticate
2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cipolla tritata
2 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di menta tritata

1. Sistemare le lenticchie in un recipiente, coprire di acqua e lasciare in ammollo per cinque minuti, quindi scolare.

2. Riscaldare il ghee in una padella, aggiungere la cipolla e fare soffriggere per tre minuti, unire quindi l'aglio, lo zenzero e le spezie.

3. Versare infine le lenticchie e 500 ml di acqua e portare a ebollizione e, ridurre la fiamma per mantenere a bollore e fare cuocere per 15 minuti finchè quasi tutto il liquido sarà stato assorbito e il dhal sarà denso. Incorporare la menta e accompagnare con chapati.

Khir

Riso dolce

Il gusto dolce pacifica Vata e se preso in dosi moderate è buono anche per Pitta e Kapha.

Ingredienti:

50 g. di riso bianco a grana corta o media
2 ½ l di latte intero
½ cucchiaino di semi di cardamomo in polvere, qualche pizzico di zafferano
2 foglie di alloro
100 g. di zucchero greggio
2 cucchiai di mandorle a filetti leggermente tostate (e/o uva sultanina)

Lavate il riso e mettetelo da parte a scolare. In una pentola alta che può tenere almeno il volume doppio del latte, fate bollire il latte. Poi regolate la fiamma in modo che il latte continui a bollire ma non trabocchi dalla pentola. Per ridurre il tempo di cottura fate bollire il latte a fiamma viva, scoperto per i primi 15 minuti, mescolando ritmicamente con un cucchiaio di legno perché non si attacchi al fondo della pentola.

Aggiungete il riso al latte insieme con le foglie d'alloro e continuate a mescolare; tenete a fiamma media mescolando molto attentamente per altri 20 minuti finché il riso si rompe. Il latte dovrebbe essere ormai due terzi del suo volume originale. Aggiungete lo zucchero, le mandorle e il cardamomo in polvere, cuocete altri 5 minuti e togliete dal fuoco.

Il riso dolce dovrebbe essere leggermente denso quando lo togliete dal fuoco, perché raffreddandosi si raddenserà ulteriormente. Servite freddo.

Tempo di preparazione e di cottura: 1 ora e 15 minuti
Tempo di raffreddamento: 2 ore

Insalata di cuori di carciofo

Aumenta moderatamente Vata. Riduce Pitta e Kapha
Stagioni: Fine inverno e Primavera

Tempo di preparazione: 15 minuti

Dose per 2-3 persone

170 grammi di cuori di carciofo freschi
1 tazza di piselli freschi

Togliete i piselli dal baccello e lavateli. Cuoceteli a vapore fino a quando sono teneri.

Cuocete i cuori di carciofo in acqua, scolateli e conditeli con olio di oliva e qualche goccia di limone. Mescolate i piselli con i cuori di carciofo aggiungendo il sale.

Polpette di piselli e patate

Aumenta moderatamente Vata, Diminuisce Pitta e Kapha
Stagioni: Primavera/Estate

Tempo di preparazione: 1 ora Dose per 5-6 persone

5patate rosse di media grandezza
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

½ cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di succo di limone
½ cucchiaino di pepe nero macinato di fresco
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 tazze di piselli verdi

Fate bollire le patate con la buccia in una pentola grande. Lasciatele raffreddare.

Mentre le patate stanno cocendo, scaldate l'olio in una padella di media grandezza ed aggiungete i semi di senape. Frullate i piselli nel frullatore.

Quando i semi di senape scoppiettano, aggiungete i piselli verdi ed il sale all'olio. Fate cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti o fino a quando l'acqua è assorbita. Aggiungete i restanti ingredienti e mescolate bene. Fate raffreddare. Prendete le patate e schiacciatele in una terrina a parte, poi fatene 10-12 palline. Appiattite le palline in tante piccole tortine, quindi mettete la miscela di piselli al centro.

Avvolgetele e chiudetele bene, premendole con entrambe le mani per tornare a formare delle polpettine rotonde. Scaldate una padella di ferro ed aggiungete olio a sufficienza per evitare che si attacchino. Se preparate per Kapha, usate una padella anti-aderente e niente olio. Fate cuocere le polpette a fuoco basso fino a quando diventano marroni su entrambi i lati. Servitele calde.

Osservazioni: Per Vata, se aggiungete del ghi, vanno bene occasionalmente. Sono deliziose sui toast per colazione, oppure servite per cena con un contorno di verdure.

Zuppa di ceci e ortaggi

Riduce Pitta e Kapha, aumenta leggermente Vata

Stagioni: Primavera – Inizio Estate – Fine Inverno

Tempo di preparazione:
con la pentola a pressione: 1 ora, + 1 notte di ammollosenza pentola a pressione: 3-4 ore, + 1 notte di ammollo

Dose per 8-10 persone

1 tazza e ½ di ceci secchi
6-9 tazze d'acqua
2 cucchiai d'olio di girasole
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiaini di sale marino
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino e ½ de malto d'orzo
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 mazzo di ortaggi freschi tritati (si può usare ravizzone, cavolo riccio, senape o cime di rapa. Anche il tarassaco e gli spinaci vanno bene)
Per guarnire: foglie di coriandolo tritate

Se usate la pentola a pressione, lasciate a bagno i legumi per una notte, poi metteteli nella pentola con 6 tazze d'acqua e cuocete per 35 minuti o fino a quando sono teneri.

Se non usate la pentola a pressione, lasciate a bagno i legumi con 9 tazze d'acqua per 4-5 ore, o per una notte. Scolateli e unite 6 tazze d'acqua fresca. Portate ad ebollizione, coprite, portate a fuoco medio e cuocete per circa 1 ora o fino a quando i ceci sono teneri.

Scaldate l'olio in una padella piccola e aggiungete i semi di senape. Quando i semi scoppiettano, unite la curcuma. Versate questa miscela nella pentola con i ceci. Unite i restanti ingredienti. Mescolate bene. Cuocete per 15 minuti a fuoco medio. Guarnite con foglie fresche di coriandolo tritate.

Osservazioni: questo piatto si accompagna bene con chapati o con riso

Cavolfiore all'indiana

Aumenta moderatamente Vata, pacifica Pitta e Kapha

Stagioni: Primavera – Inverno

Tempo di preparazione: 15 minuti Dose per 4-5 persone

1 cavolo di media grandezza
1-2 cucchiai di olio di girasole (in quantità minore per Kapha)
½ cucchiaino di semi di senape
½ cucchiaino di semi interi di cumino
½ cucchiaino di semi di assafedita
1/8 di cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaino e ½ di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di succo di limone

Lavate e tritate il cavolo in piccole striscioline (alte 2 centimetri). Scaldate l'olio in una casseruola grande con il fondo pesante, aggiungete i semi di senape e di cumino. Quando o semi di senape scoppiettano, unite la curcuma, il cavolo ed i restanti ingredienti. Cuocete per 5-10 minuti.

Osservazioni: Questo è il modo migliore di mangiare il cavolo se siete persone di tipo Vata, poiché l'assafetida calma Vata ed i semi di cumino aiutano la digestione. Comunque, non è una verdura adatta per equilibrare Vata. Va molto bene per le altre costituzioni.

Riso e verdure al forno

Armonizza Vata, Pitta, Kapha
Stagione: Primavera

Tempo di preparazione e di cottura: 45 minuti

Ingredienti:

350g di riso di buona qualità a grana lunga
1l di acqua
3 cucchiaini di sale
¼ di cucchiaino di zafferano
3 cucchiai di ghi o olio vegetale
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 cucchiaio di curcuma
3 patate sbucciate e tagliate a dadini
200 g di piselli freschi bolliti
4 pomodori scottati nell'acqua e schiacciati
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato o di prezzemolo
175ml di yogurt
2 cucchiaini di acqua di rose
35g di nocciole o noci tritate

Lavate il riso e fatelo scolare. Mettete l'acqua con 2 cucchiaini di sale in una pentola media e portate a ebollizione, poi aggiungete il riso e fatelo bollire di nuovo. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere una quindicina di minuti.

Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un po' di latte tiepido, poi scaldate il ghi o l'olio vegetale in un'altra pentola e soffriggete le spezie in polvere mescolando. Dopo qualche secondo aggiungete le patate a dadini e continuate a rosolare mescolando delicatamente per 5 minuti o fino a quando diventano leggermente dorate.

Ora unite anche i piselli, i pomodori, metà delle foglie di coriandolo fresco e il sale rimasto. Fate cuocere a pentola coperta finché le verdure saranno diventate tenere. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete un po' d'acqua per non bruciare le verdure.

Ora il riso dovrebbe essere cotto: aggiungete lo yogurt, l'acqua di rose e lo zafferano sciolto nel latte, mescolate tutto delicatamente con una forchetta e lasciate riposare per 5 minuti. Ungete una teglia o una tortiera e ricopritene il fondo usando metà del riso (schiacciandolo leggermente). Spargete le verdure sul riso e coprite con quello rimasto, poi coprite la teglia con un foglio di alluminio.

Scaldate il forno a 140 gradi e lasciatevi il riso per 15-20 minuti. Prima di servire preparate le porzioni già tagliate e toglietele dalla teglia con una spatola. Guarnite ogni porzione con le noci tritate e le foglie di coriandolo. Servite caldo.

TAGLIATELLE IN VERDE

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di tagliatelle o fettuccine fresche
40 g di burro
2 porri affettati sottilmente
¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
130 g di pisellini
250 ml di panna
25 g di parmigiano grattugiato
100 g di spinaci lavati e tagliati

Preparazione (25 minuti):

1. Fate sciogliere il burro e soffriggete il porro e la noce moscata,
coprite e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco basso, scuotendo la pentola un paio di volte. Unite i piselli e lasciate cuocere, sempre con il coperchio, per 3 minuti.
2. Aggiungete la panna e regolate di sale e di pepe nero appena macinato. Portate a ebollizione e fate cuocere per altri 3 minuti, infine, unite il formaggio e gli spinaci, coprite e togliete dal fuoco.
3. Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata per 3-5 minuti, scolate e distribuite nei piatti. Servite con le verdure appena preparate.

INSALATA DI POMODORI E ASPARAGI

Ingredienti (per 4-6 persone):

8

0 ml di olio di oliva extra vergine
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino di senape in grani
500 g di pomodori divisi a metà
1 cucchiaio di olio di oliva
200 g di asparagi, già puliti
250 g di fagioli bianchi, lavati e scolati
200 g di foglie di insalata varia
2 cucchiai di origano fresco

Preparazione (25 minuti):

1. Amalgamate insieme tutti gli ingredienti del condimento e regolate di sale e pepe nero appena macinato; mescolate bene e mettete da parte.
2. Riscaldate il grill ad alte temperature. Sistemate i pomodori su una teglia con il lato interno verso l'alto, spennellateli di olio e un pizzico di sale e pepe. Infornate per 7 minuti, assicurandovi che la teglia sia ad almeno 3 cm dalla griglia; voltate i pomodori una volta. Spegnete il grill e mantenete al caldo le verdure.
3. Nel frattempo fate bollire dell'acqua quindi aggiungete gli asparagi e fate cuocere a fiamma viva per 1-2 minuti. Scolate.
4. Trasferite i fagioli in una ciotola con tre quarti del condimento e mescolate accuratamente.
5. Sistemate le foglie di lattuga su un piatto da portata insieme con le verdure, versatevi sopra i fagioli, cospargete di origano e condite con il condimento rimasto.

Paella vegetariana

Pronta in 30 minuti
Per 4-5 persone

1 litro di brodo vegetale (con verdure di stagione)
1/4 cucchiaino di zafferano
2 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla affettata
2 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di curcuma
1/4 cucchiaino di peperoncino
450 grammi di riso a chicco lungo
200 grammi di fagiolini tagliati a metà
30 grammi di olive nere
1 cucchiaino di sale

1. Portare ad ebollizione il brodo, aggiungervi lo zafferano dopodichè togliere la pentola dal fuoco.
2. Nel frattempo, riscaldare l'olio in una padella capiente con fondo spesso e fare soffriggere a fuoco lento la cipolla, l'aglio, la curcuma in polvere, il peperoncino e il riso, mescolare e lasciare insaporire.

3. Versare il brodo bollente con i fagiolini ed il sale. Portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e lasciare cuocere per 25 minuti circa. Per finire, unite le olive nere regolate il sale e portate a tavola.

Buon appetito.

Scelta Consapevole

2009-06-23T10:16:00.003-07:00

L'Osteria Verde

Il termine italiano "vegetariano" è un neologismo del XIX secolo che sostituì il termine "Pitagorico".

Prende la sua radice non direttamente dal termine latino vegetus, traducibile come "forte, sano, attivo, vigoroso", bensì, attraverso il termine latino vegetare (rinforzare, far crescere) dalla derivazione vegetabile, che significa "atto a vegetare" o da vegetale, cioè "spettante a ciò che vegeta", termini che avevano ormai acquisito un legame con il mondo delle piante.

Quindi, a rigor di logica e di etimo, vegetariano significa propriamente colui che si nutre di soli vegetali (intesi come quegli organismi che vegetano).

Il progetto - perchè Osteria Verde

Ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti. Il ruolo della ristorazione diventa sempre più importante mentre le istituzioni investono in grandi campagne pluriennali di sensibilizzazione sulla qualità delle scelte a tavola.

Ogniuno di noi sta diventando perciò ogni giorno più consapevole dell'importanza rivestita da un corretto stile d'alimentazione, basato sulla tradizione mediterranea, particolarmente salutare, con il suo grande apporto di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.

Oggi tutti cercano di mangiare in modo più salutare:

per motivi di linea e contro l'obesità,
per ragioni legate a patologie o a strategie di prevenzione,
per uno stile di vita attento alla qualità dell'alimentazione (biologica, integrale)

o perché mangiano spesso al ristorante per motivi di lavoro/stile di vita,

hanno scelto l’alimentazione vegetariana come schema nutrizionale costante.

La cucina italiana, tesoro della nostra gastronomia, è già ampiamente presa in considerazione nella compilazione dei menù del Boccon Divino e rappresenta un valore aggiunto da promuovere e valorizzare, soprattutto quando attinge alla eccellente produzione biologica della Valle Staffora e dell'Oltrepo, dai vini ai formaggi, dagli ortaggi alla frutta, dal miele alla birra artigianale.

All'Osteria Verde poi, la cucina italiana vegetariana si integra armoniosamente con la cucina del subcontinente indiano, che è estremamente variegata, e con i tipici piatti della cucina nord africana e mediterranea, dalla grecia al marocco.

A tali differenziazioni si aggiungono quindi le tradizioni locali: per l'India, si parla di una cucina del nord, caratterizzata dall'uso del pane e da un minor consumo di spezie e peperoncino piccante, e una cucina del sud, caratterizzata dall'uso del riso, comune del resto anche in altre regioni del paese, ma molto speziata e piccante.

Il curry, che in Occidente è identificato con un'unica polvere gialla profumata e piccante, è in realtà non solo un intero gruppo di spezie il cui aroma varia a seconda dei componenti e, ovviamente, del piatto a cui è destinato, ma un modo tipico e caratteristico di preparare i piatti. In un ristorante indiano non viene offerto carne, pesce o verdura "al curry", ma "un curry di carne, pesce o verdura", accompagnato da riso, in bianco o nelle varie versioni pilaf, o pane indiano (nan o chapati, lievitato o non lievitato), nelle sue diverse varietà e aromatizzato dalla giusta varietà di spezie che occorrono per quel piatto.

Questa diversa attenzione sta a indicare la diversa cultura del cibo e dei suoi rituali che abbiamo in Oriente e in Occidente; è forse troppo dire che da noi si pone più attenzione al cosa si mangia che al come si mangia e nell'area indiana, al contrario, l'attenzione maggiore vada al come si mangia ed è quasi secondario cosa si mangi ma tale affermazione non è lontana dal vero.

Alimentazione Verde

2009-06-23T10:16:00.001-07:00

Perché alimentazione vegetariana?

La scelta di adottare un’Alimentazione basata su cibi vegetali può prendere origine da motivazioni diverse che possono prendere spunto da aspetti etici, eco-ambientalisti, sociali e salutistici.

In questo opuscolo affronteremo gli aspetti salutistico/nutrizionali, al fine di illustrare gli innumerevoli vantaggi apportati alla Salute da una dieta a base di alimenti vegetali.

Per una Dieta Vegetariana equilibrata non è necessario eseguire centomila calcoli o consultare un Nutrizionista. Come per qualunque altro tipo di Dieta, compresa quella “onnivora”, sono necessarie solamente alcune attenzioni ed un po’ di tempo. Quante persone infatti tra coloro che non seguono alcun particolare regime dietetico possono vantarsi di seguire un’alimentazione equilibrata? Ben poche. Perciò, tutti noi, dagli onnivori ai vegetariani, ai crudisti, ai fruttariani, per avere una dieta equilibrata abbiamo bisogno di leggere e informarci. E, tutto sommato, è più facile ottenere una dieta equilibrata come vegetariani che come carnivori. Perciò... niente paura!

Di seguito forniremo alcune indicazioni da cui partire, suddividendo così gli argomenti:

I PRINCIPI BASE DELLA NUTRIZIONE VEGETARIANA

Informazioni nutrizionali sull’Alimentazione Vegetariana (Lacto-Ovo-Vegetariana e Vegana). Dove si trovano e come agiscono sulla Salute le Proteine, il Calcio, il Ferro, gli altri Minerali, le Vitamine.

IL VEGETARISMO COME PREVENZIONE E CURA

La maggior parte delle malattie degenerative, che costituiscono la principale causa di invalidità e di morte nei Paesi occidentali, può essere prevenuta seguendo una corretta Alimentazione Vegetariana.

L’ALIMENTAZIONE VEGETARIANA NELLE DIVERSE FASI DELLA VITA

La Dieta Vegetariana è del tutto idonea per le donne in gravidanza e per i bambini fin dallo svezzamento, nonché nell’adolescenza, maturità e vecchiaia.

I VEGETARIANI E LO SPORT

Per sfatare il mito che chi fa sport necessiti di cibi animali.

UNA VITA VEGETARIANA

Consigli pratici in cucina, con una breve guida alla pianificazione dei pasti.

Nota: con la definizione “Dieta Vegetariana”, si intendono tutte le varianti, dal Lacto-Ovo-Vegetarismo (che esclude il consumo di carni di qualsiasi animale - mammiferi, uccelli, pesci, crostacei - ma che contempla il mantenimento di tutti i cibi animali indiretti) al Veganismo (che esclude anche tutti i cibi animali indiretti). Diversamente, viene precisato il tipo di variante.

I principi basi della nutrizione vegetariana

I risultati delle Ricerche sui Vegetariani sono stati pubblicati e sono disponibili nella Letteratura medico-scientifica internazionale. I dati relativi agli Studi epidemiologici sui Vegetariani dei Paesi Occidentali, condotti negli ultimi 40 anni, hanno documentato un ridotto rischio di malattie croniche, un aumento della longevità, ridotti valori di Peso Corporeo e Pressione Arteriosa, ed un miglior Stato generale di Salute. Gli individui che consumano elevate quantità di cibi vegetali evidenziano un rischio ridotto per molte malattie croniche, mentre gli individui che consumano elevate quantità di carne e Grassi animali presentano un rischio aumentato.

Sulla base di tali acquisizioni, condotte da Studiosi di tutto il mondo, le principali Società Scientifiche internazionali per la prevenzione dei Tumori e dell’Arteriosclerosi hanno prodotto delle Linee Guida per un sano Stile di Vita, atto a ridurre il rischio di queste malattie. L’alimentazione ideale per la prevenzione di queste malattie risulta ricca di Fibre, povera di Grassi (specialmente animali), con abbondanti porzioni di frutta e verdura. E’ facile riconoscere le caratteristiche della Dieta Vegetariana.

L’ADA (American Dietetic Association) dal 1987 ha emanato la propria Posizione Ufficiale sulle Diete Vegetariane, in cui dichiara che le Diete Vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e comportano benefici per la Salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Tale Posizione viene periodicamente aggiornata.

L’ADA sancisce inoltre che le Diete Vegetariane e Vegane ben bilanciate sono adatte a tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusi gravidanza e allattamento, e che soddisfano le esigenze nutrizionali di neonati, bambini e adolescenti, garantendo una crescita normale.

Vediamo in dettaglio i principali Nutrienti.

Proteine

Se l’assunzione di cibi vegetali è variata e congrua con il fabbisogno energetico individuale, le Proteine vegetali sono in grado di soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero, fornendo da sole quantità adeguate di aminoacidi essenziali. Nell’alimentazione a base di cibi vegetali non è necessaria la simultanea assunzione di Proteine complementari, perché il consumo di diverse fonti di aminoacidi nel corso della giornata è in grado di assicurare l’assunzione di tutti gli aminoacidi essenziali in misura adeguata per le persone sane.

La dose di Proteine necessaria per un adulto medio con uno stile di vita sedentario è infatti di 0.8-1 g per kg di peso corporeo al dì, pari al 10-15% delle calorie totali. Questo valore presenta un largo margine di sicurezza, poiché il reale fabbisogno dell’organismo è persino inferiore. Infatti la WHO (World Health Organization) consiglia di non superare i 50 grammi al dì.

Nelle donne in gravidanza, od in allattamento, il fabbisogno proteico è più elevato e così anche nelle persone fisicamente attive. In questi casi è possibile soddisfare l’aumentato fabbisogno proteico semplicemente aumentando l’apporto energetico quotidiano, e mantenendo invariata la proporzione di Proteine rispetto alle calorie totali.

Nella dieta occidentale tradizionale si consuma circa il doppio delle Proteine necessarie e si tratta prevalentemente di Proteine di origine animale. I cibi animali contengono infatti circa il 30% di Proteine, contro il 10-15% dei cibi vegetali.

E’ stato dimostrato che diete ad elevato contenuto proteico - articolate sull’assunzione di carne, uova e derivati del latte, con ridotto apporto di frutta, verdura e cereali - sono dannose per la Salute, in quanto aumentano il rischio di comparsa di alcuni tipi di Tumore. L’assunzione di Proteine ricche di aminoacidi essenziali è infatti correlata con la presenza di elevati livelli di IGF-I, (Insulin-like Growth Factor I) un fattore mitogeno implicato nello sviluppo dei principali tipi di Tumore.

Le Proteine animali, inevitabilmente accoppiate con i Grassi Saturi e il Colesterolo, favoriscono la comparsa di Arteriosclerosi e cardiopatia. Inoltre, producono scorie acide, che provocano la perdita di Calcio dall’osso (Osteoporosi).

Grassi

I Grassi sono responsabili di molteplici effetti all’interno dell’organismo. Essi incrementano la produzione di ormoni, stimolano la produzione degli acidi biliari, aumentano i livelli dei Grassi circolanti - Colesterolo e Trigliceridi.

Molti Studi indicano che le diete ad alta percentuale di Grassi aumentano il rischio individuale di sviluppare Tumore (mammella, colon, prostata) e possono anche influenzare negativamente la sopravvivenza di coloro che hanno già contratto questa malattia. La quantità di Grassi nella dieta è correlata anche al rischio di sviluppare Arteriosclerosi, mentre una riduzione degli stessi è in grado di farla regredire.

Le Linee Guida per la Prevenzione di Tumori ed Arteriosclerosi fissano al 30% delle calorie totali il massimo apporto di Grassi con la dieta. La dieta media negli Stati Uniti comprende circa il 37% di Grassi. I Lacto-Ovo-Vegetariani seguono una dieta che contiene circa il 10% in meno di Grassi rispetto alla dieta non-vegetariana, mentre la Dieta Vegana contiene circa il 20% in meno di Grassi.

Tuttavia anche molti Vegetariani seguono diete ad elevato contenuto di Grassi, e alcuni Studi concludono che, per ottenere un effetto positivo in questo senso, la percentuale di Grassi andrebbe abbattuta fino al 10-15%.

E’ poi accertato che i Grassi animali sono molto più dannosi dei Grassi vegetali. I Grassi animali contengono infatti Colesterolo e Acidi Grassi Saturi. Gli olii vegetali sono per contro ricchi di Acidi Grassi Polinsaturi e Monoinsaturi, poveri (ad eccezione degli olii tropicali) di Acidi Grassi Saturi, e totalmente privi di Colesterolo. Sono i Grassi animali ad essere strettamente associati al Cancro al colon, mammella, prostata ed ovaie, ed al rischio di Arteriosclerosi.

Gli Acidi Grassi Omega-3, contenuti elettivamente nell’olio di semi di lino (acido alfa-linolenico), secondo vari Studi, ridurrebbero sensibilmente l’incidenza di Tumori di mammella e colon. Sia gli Acidi Grassi Monoinsaturi che gli Acidi Grassi Omega-3 sono in grado di conferire protezione nei confronti delle cardiopatie, riducendo l’aggregabilità piastrinica ed elevando la soglia per la fibrillazione ventricolare.

Studi clinici sull’uso di Diete a base di cibi vegetali, che includono olii vegetali ad elevato contenuto di Acidi Grassi Monoinsaturi ed Omega-3, mostrano una riduzione della mortalità del 50-70%, contro il 15 ed il 30% degli Studi clinici con l’uso di pesce ed olii di pesce.

Gli Studi di popolazione hanno individuato una minor incidenza di morte per malattia cardiovascolare nei soggetti che presentavano elevati consumi di noci ed altra frutta secca: il consumo quotidiano può far guadagnare 2 anni di Vita (anche di più per gli uomini). L’assunzione quotidiana di frutta secca e di olii vegetali, soprattutto olio di semi di lino, è in grado di fornire adeguate quantità di Acidi Grassi Omega-3.

Ferro

Più di 500 milioni di individui nel mondo, indipendentemente dal tipo di dieta, sono affetti da anemia da carenza di Ferro. Le persone a rischio sono quelle in cui il fabbisogno è più elevato (bambini ed adolescenti, donne in età fertile, gravidanza ed allattamento).

I cibi vegetali sono ricchissimi di Ferro (legumi, cereali integrali, verdure verdi, frutta secca e semi), ma in questi alimenti il minerale è presente nella forma non-eme, una forma molto sensibile alle interferenze positive o negative sull’assorbimento da parte di altre sostanze assunte contemporaneamente.

L’anemia da carenza di Ferro non è più diffusa tra i Vegetariani rispetto agli onnivori, anche se i Vegetariani presentano riserve di Ferro più limitate. Ciò appare vantaggioso in termini salutistici, dal momento che un eccesso di Ferro può generare delle specie molto reattive di radicali liberi, ed elevati depositi di Ferro sono fattore di rischio per molte malattie croniche.

Alcuni piccoli accorgimenti sono sufficienti per assumere quantità adeguate di Ferro dai cibi vegetali: accoppiare i cibi ricchi di Ferro con Vitamina C (agrumi, kiwi), evitarne l’associazione con cibi ricchi di Calcio (latticini, acque Minerali), tannini (caffè, cioccolato, vino rosso), eliminare i Fitati da legumi e cereali integrali (con accorgimenti quali l’ammollo preventivo seguito da abbondanti risciacqui).

Calcio

Il fabbisogno di Calcio nella popolazione generale è di circa 1 g al dì, e questo quantitativo è generalmente garantito nei Lacto-Ovo-Vegetariani. Nei Vegani, l’assunzione di Calcio può essere inferiore, ma questi soggetti presentano un fabbisogno ridotto rispetto agli individui che assumono cibi animali, dal momento che il consumo esclusivo di Proteine vegetali è in grado di ridurre le perdite di questo minerale, mantenendone positivo il bilancio all’interno dell’organismo, soprattutto se gli introiti di Sodio sono anch’essi ridotti.

Il fabbisogno di Calcio dei Vegani non è stato ancora stabilito, e la carenza di questo minerale può essere in rapporto variabile con il rischio di Osteoporosi. Risulta tuttavia che l’incidenza di questa malattia è elevata proprio in quei Paesi dove è elevato anche il consumo di cibi ricchi di Calcio (latte e derivati). Se ne ricava che la densità ossea è in funzione più della composizione della dieta e dell’attività fisica svolta che non della semplice assunzione di Calcio. Infatti, sono gli elevati consumi di Proteine animali, di sale, di caffeina e la mancanza di esercizio fisico i fattori che risultano principalmente correlati con l’Osteoporosi.

Elevate assunzioni di Calcio sono anche correlate con una riduzione del rischio cardiovascolare, grazie alla riduzione della Pressione Arteriosa, dell’incidenza di cardiopatia ischemica e di ictus cerebrale, e con la riduzione del rischio per certi tipi di Tumore.

Va quindi prestata particolare attenzione nell’inserire nella dieta fonti ottimali di Calcio (“greens and beans”, cioè legumi e verdure a foglia verde quali broccoli, cavoletti di Bruxell, cavoli, cavoli verdi, crucifere, bietole da coste, ed altre verdure verdi, eccetto gli spinaci). L’uso di acque Minerali ricche di Calcio e povere di Sodio può aiutare a raggiungere il fabbisogno giornaliero di Calcio.

La Vitamina D - la cui presenza è scarsa/nulla nei cibi vegetali, ma che viene sintetizzata a livello cutaneo ad opera delle radiazioni UV - assicura la preservazione di adeguate quantità di Calcio all’interno dell’organismo (“bilancio positivo”), agendo sulle entrate e sulle uscite. E’ quindi buona regola passare una parte anche piccola della giornata all’aria aperta, esponendo almeno il viso e le mani alla luce solare (possono bastare 15-30 minuti al giorno). Nei Paesi Nordici, è in uso la pratica di esporre i bambini alle radiazioni UV artificiali. Mantenere un buon colorito della cute è garanzia di sufficiente disponibilità di Vitamina D nell’organismo.

Altri minerali

Il contenuto degli altri Minerali nei cibi vegetali appare non solo adeguato, ma responsabile di una parte dei vantaggi salutistici di questo tipo di Dieta. Il Selenio, contenuto nei cereali integrali, è un potente antiossidante e favorisce la funzionalità della Tiroide. Può essere rapidamente assunto ad esempio con una sola noce brasiliana al giorno. Elevati apporti di Potassio, di cui sono ricche frutta e verdura, a fronte di ridotti apporti di Sodio, scarso nei cibi vegetali, sono responsabili di una riduzione della Pressione Arteriosa, del rischio vascolare e di Osteoporosi.

Lo Iodio, indispensabile per il normale funzionamento della Tiroide, va ricavato, piuttosto che dal sale da cucina jodato, dall’uso regolare di piccole quantità di alghe. Rame, Fosforo, Magnesio e Zinco sono presenti in quantità più che adeguate in cereali integrali, legumi, semi e frutta secca. L’ammollo ed il risciacquo di legumi e cereali, e la germogliazione, migliorano l’assunzione dello Zinco, la cui biodisponibilità a partire da cibi vegetali è ridotta. I cibi vegetali contengono poi Vitamine e Sostanze Fitochimiche che posseggono una provata azione antiossidante (Vitamine A, C ed E) . Le uniche attenzioni per le Vitamine riguardano la Vitamina D (vedi paragrafo Calcio) e la Vitamina B12.

Vitamina B12

Questa importante Vitamina viene prodotta dai microrganismi che inquinano i cibi vegetali e che sono presenti nel lume intestinale dell’animale. La Vitamina viene assorbita dall’intestino e viene utilizzata dall’animale per le funzioni vitali, mentre quella in eccesso viene depositata nei tessuti (muscolo, fegato). I cibi vegetali non contengono quindi Vitamina B12 se non come frutto di inquinamento, mentre i cibi animali contengono la Vitamina B12 di deposito, frutto di sintesi batterica.

Il rischio di andare incontro a carenza di questa Vitamina è tanto più elevato quanto più vengono eliminati dalla dieta i cibi animali. Per i Lacto-Ovo-Vegetariani, dipende dalla frequenza di assunzione di cibi animali indiretti, e va comunque tenuto in considerazione, mentre per i Vegani è molto probabile. Quello che varia è il tempo necessario perché si sviluppi la carenza, dal momento che i depositi tissutali e la capacità di produrre questa Vitamina nell’intestino e di recuperarla dalle feci variano da individuo ad individuo.

Da ciò non si deve dedurre che la Dieta Vegetariana sia inadeguata, pittosto che le attuali misure di igiene degli alimenti compromettono un’assunzione naturale di Vitamina B12, cosa che invece non succederebbe in una ipotetica vita “in Natura”.

La carenza di Vitamina B12, a fronte di elevate assunzioni di Folati, provoca danni al Sistema Nervoso, piuttosto che Anemia. La Vitamina B12 è inoltre cruciale nei Vegetariani per mantenere bassi livelli di Omocisteina, che appare correlata alla comparsa di malattie cardiovascolari, Tumori, Demenza e Depressione. E’ quindi imperativo integrare la B12 con opportuni preparati, facilmente reperibili in commercio, al fine di ottenere il massimo dei vantaggi dalla Dieta Vegetariana, annullando gli effetti dannosi della carenza di B12.

Integratori di Vitamina B12

Nei Vegani, per mantenere livelli ematici di B12 sopra i 300 pmol/l è necessaria una quantità assorbita di circa 1.5 mcg/die. Questa quantità è ottenibile con l’assunzione di:

3 mcg/die a partire da cibi fortificati assunti nel corso di parecchi pasti, oppure
10 mcg/die da un’unica dose giornaliera di integratore, oppure
2000 mcg/settimana da un supplemento in unica assunzione, probabilmente il metodo più comodo.

Gli integratori non sono tutti uguali, soprattutto non bisogna utilizzare alghe od altri preparati a base di componenti vegetali, perché non costituiscono una fonte affidabile di B12, dal momento che in Natura sono presenti degli analoghi di questa Vitamina che però non posseggono alcuna azione metabolica specifica.

Gli integratori utili devono dichiarare di contenere “Cobalamina” o “Cianocobalamina”, che è la VERA Vitamina B12. Vanno evitate le preparazioni multivitaminiche, nelle quali l’assorbimento della B12 potrebbe essere ostacolato dalla presenza di altri Nutrienti.

Questi preparati sono reperibili nelle Farmacie, dove se non sono disponibili possono venir ordinati nell’arco di pochi giorni. Possono anche essere ordinati via Internet. Un elenco di integratori vegani è disponibile sul sito di SSNV: Integratori di B12 disponibili in Italia.

Glossario

mg = milligrammi
mcg = microgrammi
die = al giorno
pmol/l = picomoli per litro
dl = decilitri

Il Vegetarismo come Prevenzione e Cura

Il miglioramento delle condizioni economiche ha portato con sé delle modificazioni dello Stile di Vita - con il passaggio da attività lavorative “di fatica” (che richiedono un costante esercizio fisico) ad attività lavorative sedentarie - e conseguente riduzione globale dell’attività fisica quotidiana.

Si sono inoltre introdotte delle abitudini “voluttuarie”, quali fumo, alcool, caffè. Ultimo, ma non meno importante, i costumi alimentari si sono spostati dall’uso di prodotti prevalentemente agricoli e poco lavorati all’uso di prodotti di derivazione animale a lavorazione industriale. Le abitudini di vita dei Paesi industrializzati sono dannose, in quanto articolate su elevate assunzioni di Calorie, Grassi e Proteine animali, di carne che contiene amine eterocicliche pericolose, di alimenti salati, e per contro troppo bassa assunzione di Fibra alimentare, frutta, verdura e Micronutrienti.

Anche se sembra banale, è proprio lo Stile di Vita con le sue abitudini (dieta, esercizio fisico, fumo, alcool) il più importante determinante della Salute. Esso esercita i propri effetti già dai primi anni, con effetto cumulativo per tutta la durata dell’esistenza di un individuo.

In questo contesto, una Dieta Vegetariana equilibrata costituisce a tutti gli effetti una misura di Prevenzione Primaria dello Stato di Salute, dal momento che tutti i principali Studi condotti sui Vegetariani hanno concluso che i Vegetariani vivono circa 5 anni più a lungo rispetto alla Popolazione generale dello stesso Paese, e godono in genere di un buono Stato di Salute. Questi benefici sembrano riconducibili anche al controllo del fumo, al maggior esercizio fisico, ed alle caratteristiche della composizione della Dieta piuttosto che alla semplice eliminazione della carne.

Poiché le radici delle principali malattie dell’adulto, quali Obesità, Arteriosclerosi, Ipertensione e molti Tumori si sviluppano già nell’infanzia, e sono in gran parte prevenibili con delle corrette abitudini di vita, è indispensabile che i genitori pongano particolare attenzione all’educazione alimentare dei propri figli, soprattutto in questo mondo in cui l’Alimentazione è diventata la principale industria e veniamo continuamente bersagliati da propagande che inneggiano al consumo di cibi sempre più trasformati e come tali poveri di sostanze nutritive e ricchi di Calorie (cosiddette “Calorie vuote”). I nostri figli saranno, se aderiremo a questo tipo di pressioni, i malati di domani.

Esaminiamo rapidamente le principali malattie “da eccesso”, mettendo a fuoco soprattutto le patologie correlate all’Alimentazione.

Cancro

Per i Tumori più diffusi è stato accertato un legame con il tipo di Alimentazione. Il National Cancer Institute nel 1981 ha riconosciuto che circa il 35% delle morti per Tumore era da ricondurre a fattori dietetici (con un ampio margine di variabilità, del 10-70%). Una più recente analisi (1995) conferma le stime (32%, restringendo però il campo di variabilità al 20-42%). Per i Tumori più diffusi, però, queste cifre sono di gran lunga superiori: colon-retto (70%), mammella (50%), prostata (75%), pancreas (75%).

Le Linee Guida per la prevenzione dei Tumori indicano come migliore strategia per la prevenzione del Cancro l’adesione ad una dieta ricca di Fibre e povera di Grassi, che includa vari tipi di frutta, verdura, cereali integrali e legumi. Questi alimenti sono infatti poveri di Grassi Saturi e ricchi di Antiossidanti e Fibre. Gli alimenti a base di soia contengono inoltre Fitoestrogeni, sostanze che proteggono la mammella dal rischio di Tumore (come evidenziato nelle popolazioni Asiatiche).

Non sorprende quindi che i Vegetariani, la cui dieta soddisfa naturalmente tali requisiti, si collochino ai livelli più bassi di rischio di Cancro. E’ stato infatti stimato che se gli Americani aderissero alle Linee Guida dietetiche correnti pubblicate dall’Istituto Nazionale per il Cancro, la frequenza di Cancro diminuirebbe del 25-50%.

Malattie cardiovascolari

Le complicanze dell’Arteriosclerosi provocano a loro volta malattie a carico degli organi colpiti: le arterie Coronariche (infarto, angina, miocardiosclerosi con insufficienza cardiaca), le arterie Cerebrali (ictus, demenza, parkinson), le arterie degli Arti Inferiori (claudicatio, gangrena), l’Aorta (aneurismi), le arterie renali (Ipertensione, insufficienza renale) e dell’occhio (retinopatia). Molte di queste situazioni sono causa di morte, ma soprattutto di invalidità.

L’Arteriosclerosi comincia già in età infantile e giovanile (come evidenziato nel corso di autopsie di giovani morti durante le guerre in Corea e Vietnam), e progredisce asintomatica per molti anni, fino a dare manifestazioni cliniche in età medio avanzata.

Molti Studi hanno dimostrato la presenza di una associazione tra livelli ematici di Colesterolo e cardiopatia. Il Framingham Study, iniziato nel 1949, ha rivelato che esiste un livello di Colesterolo al di sotto del quale, essenzialmente, non si verifica infarto del miocardio (150 mg/dl). I tre quarti degli abitanti delle Terra non superano tale livello.

Il Colesterolo è presente in tutti i cibi di derivazione animale, e viene prodotto dall’organismo a partire dai Grassi Saturi, contenuti in abbondanza nei prodotti di derivazione animale. A differenza degli altri Grassi, il Colesterolo è localizzato principalmente nella parte magra della carne. Nessun alimento di derivazione vegetale, per contro, contiene Colesterolo.

La carne magra apporta circa il 20-30% delle Calorie dai Grassi, mentre in cereali, fagioli, verdura e frutta meno del 10% delle Calorie totali deriva dai Grassi. Inoltre, i cibi vegetali apportano Vitamina C, Vitamina E, beta-carotene e flavonoidi, elementi che rivestono anche un ruolo importante nella prevenzione delle cardiopatie. Il consumo regolare di noci riduce il rischio di cardiopatia. I Vegetariani, di qualunque categoria, mostrano un ridotto rischio di Cardiopatia Ischemica, e uno Studio recente (1999) rileva come la Dieta Vegetariana riduca la mortalità per malattie cardiovascolari del 24%. Tale situazione può essere ulteriormente migliorata ponendo maggiore attenzione ad aumentare l’assunzione di B12, Acidi Grassi Omega-3 e Calcio, ed a ridurre gli Acidi Grassi Trans-idrogenati ed il Sale. Inoltre, una Dieta Vegetariana a basso contenuto di Grassi e ad alto contenuto di Fibre, può abbassare del 10% la Pressione Arteriosa a prescindere dal contenuto in Sodio. Un ulteriore effetto benefico sullo Stato di Salute è costituito da una riduzione dei depositi tissutali di Ferro, correlati con cardiopatia ed Ipertensione.

Obesità e Diabete Mellito

L’Obesità può ridurre la durata della vita anche di 20 anni. I Vegetariani Occidentali hanno una più bassa incidenza di Obesità e Diabete in confronto ai non-Vegetariani. L’Obesità (BMI>30, dove BMI = Indice di Massa Corporea) è una delle cause principali di Diabete Mellito, in quanto favorisce una situazione di Insulino-resistenza. Un aumento del BMI causa un abbassamento dei livelli di HDL-Colesterolo (Colesterolo buono), ed aumenta i livelli di LDL-Colesterolo (Colesterolo cattivo), così come aumenta la Pressione Arteriosa ed il rischio di Cardiopatia Ischemica, Cancro del colon e della mammella. Il BMI ideale è di 20-23 per la maggior parte delle persone. Per una persona alta 175 cm, il BMI ideale corrisponde ad un Peso Corporeo di 62-71 kg.

Una Dieta ad elevato contenuto in Fibre ed a bassa Densità Calorica, cioè ricca di frutta e verdura riduce il rischio di Obesità. Per contro, i cibi costituiti da “Calorie vuote” (bibite zuccherate, snack, grassi) favoriscono l’Obesità, come pure un eccesso di Proteine nella dieta. Elevati livelli di attività fisica, basse assunzioni di Grassi Saturi, ed elevati introiti di Fibra riducono il rischio di Diabete Mellito, indipendentemente dalla presenza di Obesità. Abbondanza di frutta, verdura e cereali integrali al posto di cereali raffinati possono proteggere da questo aumento del rischio.

Osteoporosi

L’Osteoporosi sta oggi assumendo un andamento epidemico. Nonostante la comune credenza che sia sufficiente assumere quantità adeguate di Calcio per proteggere la salute dell’osso, si è visto che l’incidenza di questa malattia è elevata proprio in quei Paesi dove pure è elevato il consumo di Calcio alimentare. Alcuni Studi recenti hanno evidenziato come l’Osteoporosi appaia in qualche modo correlata ad un elevato consumo di Latte, simbolo per eccellenza di Calcio.

I Paesi a più elevato consumo di latticini sono: Finlandia, Svezia, Nuova Zelanda, Stati Uniti ed Inghilterra. Questi Paesi sono anche quelli che presentano i più elevati tassi di Osteoporosi: una simile osservazione dovrebbe quindi indurre i medici ad assumere una posizione supportata da evidenze scientifiche rispetto a quelli che sono i veri fattori di rischio e di protezione nei confronti dell’Osteoporosi. La Densità Ossea dipende infatti più dalla composizione della dieta e dall’attività fisica svolta che non dalla semplice assunzione di Calcio. E’ indispensabile salvaguardarne la permanenza nello scheletro, cioè salvaguardare la quantità totale di Calcio nell’organismo, agendo anche sulle perdite di questo minerale. Per “bilancio del Calcio”, si intende la differenza tra entrate (+) ed uscite (-). Quando il Bilancio Totale del Calcio è negativo, il Calcio deve venire mobilizzato dall’Osso, che così si indebolisce.

Alla perdita di Massa Ossea concorrono diversi fattori, denominati “Ladri di Calcio”: le Proteine nella dieta, soprattutto quelle animali; il Sodio, sotto forma di Sale da Cucina, e quello contenuto nei Cibi Animali confezionati; la Caffeina; il Fumo; la mancanza di Attività Fisica; l’Alcool; l’uso di alcuni Farmaci (Antiacidi, Antiepilettici, Cortisonici); il Fosforo, contenuto nella carne.

Le Proteine nella dieta provocano un effetto ad “U” rovesciato sull’Osso: fino al raggiungimento della dose giornaliera raccomandata favoriscono la crescita dell’Osso, quando si eccede questa dose, più Proteine vengono introdotte, più Calcio viene sottratto all’Osso. Quindi, non è importante solo la quantità di Calcio assunta, ma il tipo di dieta. Le Proteine producono infatti nel corso dei vari processi di trasformazione scorie acide, e le Proteine Animali sono le più acide, essendo ricche di Aminoacidi Solforati, che passando attraverso il Fegato producono Acido Solforico. Questi residui Acidi devono venire allontanati dall’Organismo con le Urine, ed il Calcio è il tampone ideale a questo scopo.

Il Calcio deve essere quindi ottenuto da verdure, legumi o cibi fortificati e non è assolutamente dimostrato che un elevato consumo di latte e latticini prevenga l’Osteoporosi.

Demenza e Malattia di Parkinson

Demenza e Parkinson, malattie degenerative invalidanti sempre più comuni nelle civiltà occidentali, appaiono correlate alla dieta. Ancora una volta la dieta Occidentale, ricca di zuccheri semplici e Carboidrati raffinati (ad elevato indice glicemico), e di prodotti animali (ricchi di Grassi Saturi), e povera di cibi vegetali non raffinati (con scarso o nullo contenuto di Fibre, Vitamine, polifenoli ed altri Antiossidanti, Fitoestrogeni), può promuovere una situazione di insulino-resistenza, ridotta produzione di acido nitrico, eccesso di radicali liberi e di Omocisteina, che può favorire l’insorgenza della Demenza tipo Alzheimer.

Recenti Studi Clinici concludono che una dieta ricca in Grassi animali appare associata ad un significativo aumento di rischio di sviluppare Morbo di Parkinson, mentre i Grassi di origine vegetale non aumenterebbero questo rischio.

L'Alimentazione Vegetariana nelle diverse fasi della Vita

Gravidanza e allattamento

La gravidanza è un periodo che comporta un aumento del fabbisogno nutrizionale, perciò la dose giornaliera raccomandata (RDA) di molte Vitamine e Minerali è superiore a quella raccomandata in precedenza. In questa fase, aumentano le richieste di Calorie, Proteine, Vitamina D, B12, Acido Folico e Minerali quali Calcio, Ferro e Zinco, necessari per sostenere la crescita del bambino e permettere gli adattamenti dell’organismo della madre. Come già riportato, l’ADA sancisce che le Diete Vegetariane e Vegane ben bilanciate sono adatte a tutti gli stadi del ciclo vitale, gravidanza ed allattamento inclusi. Le donne in gravidanza, in generale, necessitano di 300 Calorie in più al giorno, a partire dal secondo trimestre, anche se il fabbisogno soggettivo può variare a seconda del peso corporeo di partenza e dell’incremento ponderale, che deve rispettare i valori stabiliti. Il fabbisogno di Proteine sale di circa il 20%, e durante l’allattamento del 30-35%.

L’Acido Folico, è un elemento importante da subito per la prevenzione delle malformazioni fetali. Normalmente la Dieta Vegetariana risulta la più ricca di Acido Folico, e potrebbe permettere di raggiungere la RDA di 350-400 mcg anche senza l’uso di supplementi, che tuttavia sono consigliati. La verdura a foglie verde scuro, i cereali integrali ed i legumi costituiscono delle ricche fonti di Acido Folico. La RDA della Vitamina B12, normalmente di 2.0 mcg, aumenta a 2.2 mcg in gravidanza e 2.6 mcg durante l’allattamento. Poiché la vitamina B12 è importante per lo sviluppo del Sistema Nervoso e la sintesi dei tessuti, è importante che la donna ne assuma quantità adeguate per proteggere il neonato dal rischio di carenza.

L’anemia da carenza di Ferro è fisiologica in gravidanza, indipendentemente dalla dieta. Tutte le donne durante la gestazione necessitano di alimenti ricchi di Ferro, come verdure con foglie verdi, fagioli e legumi secchi, e frutta secca. Associando tali cibi agli agrumi, si può aumentare l’assorbimento di questo minerale. La RDA del Ferro, normalmente di 18 mg nella donna fertile, aumenta a 30 mg (solo in gravidanza). Per soddisfare questa richiesta, quasi sempre è necessaria l’assunzione di supplementi. Calcio e Vitamina D lavorano in sintonia per garantire lo sviluppo di denti ed ossa. L’assorbimento di Calcio aumenta durante la gravidanza, compensando l’accresciuto fabbisogno, che è di 1200 mg al dì anche durante l’allattamento, mentre va garantita una adeguata esposizione alla luce solare o la supplementazione di 10 mcg di Vitamina D.

La RDA dello Zinco aumenta durante l’allattamento (da 7 a 12 mg): buone fonti di Zinco sono frutta secca, cereali integrali, pop corn e legumi. E’ inoltre importante che la donna utilizzi regolarmente, dall’inizio della gravidanza al termine dell’allattamento, una fonte di Omega-3, quale ad esempio 1 cucchiaio al dì di olio di semi di lino.

Infanzia e adolescenza

Le Diete Vegetariane e Vegane, pianificate in modo appropriato, sono in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali della prima e seconda infanzia e dell’adolescenza. L’ADA e la American Academy of Pediatrics affermano che le diete Vegane permettono la normale crescita dei bambini.

L’alimento ideale per il neonato nel primo anno di vita è il latte materno. I benefici per il neonato includono lo sviluppo del Sistema Immunitario, la protezione dalle infezioni e dal rischio di allergie. I benefici per la madre includono una riduzione del rischio di Cancro al seno prima della menopausa, ed il rilascio di ormoni anti-stress. Per i primi 4-6 mesi, il latte materno deve essere l’unico cibo, e la sola alternativa possibile sono le formulazioni per l’infanzia a base di soia. Il latte di soia usualmente in commercio non deve costituire l’alimento di prima scelta fino dopo l’anno di età. I bambini Vegani allattati al seno possono richiedere supplementi di Vitamina B12, se la dieta della madre è inadeguata; i più grandicelli possono richiedere supplementi di Zinco e fonti affidabili di Ferro e Vitamine D e B12. Il calendario dell’introduzione di cibi solidi è simile a quello raccomandato per i non-Vegetariani. Tofu, legumi secchi ed analoghi della carne sono introdotti come fonti proteiche intorno ai 7-8 mesi d’età. Le diete Vegane vanno pianificate per essere nutrizionalmente adeguate e sostenere la crescita dei bambini sino ad 1 anno di età.

Nella seconda infanzia e nell’adolescenza le diete dei bambini Vegani soddisfano le RDA per molti Nutrienti, a fronte di un introito più elevato di Fibre e più ridotto di Grassi Totali, Grassi Saturi, e Colesterolo rispetto ai bambini onnivori. Tuttavia particolare attenzione va posta nei confronti degli introiti di Calcio, di Zinco e Ferro. Il fabbisogno proteico è lievemente più elevato per i bambini Vegani, ma è facilmente soddisfatto con una dieta variata che fornisca adeguata energia. Inoltre va enfatizzata l’importanza di introdurre buone fonti di Acidi Grassi Omega-3 e di Vitamina B12. Se l’esposizione alla luce solare non è adeguata, va prevista una supplementazione di Vitamina D. I bambini Vegani possono presentare un ritmo di crescita più lento, ma comunque completo, mentre i bambini Lacto-Ovo-Vegetariani presentano una crescita sovrapponibile a quella degli onnivori. Bambini sottoposti a diete più restrittive, quali quelle macrobiotiche, possono - per contro - presentare problemi di malnutrizione.

Età Anziana

Nei Paesi industrializzati l’età media della popolazione sta aumentando, e gli anziani stanno gradualmente prendendo il sopravvento. I nostri figli hanno una maggior probabilità rispetto a noi genitori di vivere a lungo. Ma vivere come? Il mantenimento di uno Stato di Salute ottimale è la carta vincente per vivere una vecchiaia felice, in salute, che può durare anche più di una ventina d’anni: è una fase della Vita di ciascun individuo che vale la pena di essere vissuta, in quanto unica nei suoi aspetti piacevoli (saggezza maturata, possibilità di utilizzo del tempo libero, superamento di molti obblighi e responsabilità), ed in quelli spiacevoli (solitudine, limitazioni fisiche, depressione).

Vecchiaia non è sinonimo di malattia, ma il bilancio di questi due aspetti è governato dallo Stato di Salute, e con l’avanzare dell’età aumenta il rischio di malattia. Le malattie più frequenti sono Artrosi, Arteriosclerosi ed Ipertensione con relative complicanze (ictus cerebrale con emiplegia, infarto cardiaco, arteriopatia periferica), Diabete, Osteoporosi, Parkinson e Demenza. Altre frequenti malattie, i Tumori, compromettono lo scorrere della vita in fasi differenti, impedendo all’individuo di invecchiare, o rendendo l’anziano vittima di enormi sofferenze.

Queste patologie, come abbiamo già spiegato, sono prevenibili con una corretta Alimentazione, in varia misura. La loro incidenza risulta infatti nettamente superiore nei Paesi dove la dieta è ricca di prodotti animali e povera di cibi semplici. Nei Paesi dove la dieta si basa soprattutto su alimenti vegetali queste malattie sono molto meno frequenti od addirittura sconosciute.

L’adozione tanto più precoce nella vita di una Dieta Vegetariana permette quindi di fare molto in questo senso, ed è in grado di esercitare effetti favorevoli fino in età avanzata. In questa fase della Vita, l’elevata assunzione di Antiossidanti può esercitare effetti positivi anche sul processo stesso di invecchiamento naturale. Il passaggio ad una Dieta basata su alimenti vegetali si è dimostrato utile anche quando si siano già sviluppate malattie croniche quali ad esempio Arteriosclerosi e Tumori.

L’adozione di un regime Vegetariano si è rivelato una misura di Prevenzione Secondaria, in grado di rallentare od invertire il decorso di queste malattie, rappresentando una valida alternativa alla terapia medica e chirurgica. Ciò permette di incidere anche sull’utilizzo di farmaci, spesso responsabili di effetti collaterali e di vere e proprie malattie, denominate appunto “malattie jatrogene”.

In età anziana c’è più tempo per curare i vari aspetti dello Stile di Vita, e va posta particolare attenzione a mantenere variata la dieta, con l’uso di cibi crudi e poco lavorati, ricchi di Fibre e di Acqua. Il fabbisogno di tutti i Nutrienti è sovrapponibile a quello dell’adulto, con l’eccezione del Calcio, per il quale vi è indicazione (negli onnivori) ad un lieve aumento delle richieste. E’ importante poi, come in tutte le età, rispettare anche le altre variabili positive dello Stile di Vita, quali la pratica di regolare esercizio fisico, l’eliminazione del fumo e dell’alcool, e l’assunzione di abbondanti quantità di liquidi.

Vegetarismo e Sport

Per il supporto dell’attività fisica di allenamento e per l’agonismo è fondamentale la scelta di una dieta appropriata, che soddisfi l’elevato fabbisogno energetico e calorico e risponda alle esigenze necessarie per le funzioni vitali, per i processi di termoregolazione, la compensazione delle perdite (sudore, urina, ecc.) e il turnover dei tessuti.

Negli ultimi anni le diete ad elevato contenuto proteico sono state grandemente pubblicizzate per aumentare le prestazioni atletiche. A supporto di questo tipo di diete non esistono molti dati scientifici.

Come già spiegato, tali diete favoriscono la comparsa di Arteriosclerosi e cardiopatia, e per questo non sono raccomandate dall’American Heart Association.

Diete ad elevato contenuto di Carboidrati, basso contenuto di Grassi e moderato contenuto di Proteine sono indicate per ottenere le migliori performances atletiche. I Carboidrati costituiscono infatti la fonte energetica primaria utilizzata durante l’esercizio fisico intenso e prolungato. In assenza di un adeguato apporto calorico fornito dai Carboidrati complessi, l’organismo è costretto a utilizzare i Grassi di deposito e le Proteine tissutali.

La durata dell’esercizio fisico, la sua intensità, il livello di allenamento e la quantità iniziale di Carboidrati immagazzinati nel muscolo sotto forma di Glicogeno, determinano il fabbisogno energetico dell’organismo dell’atleta. Nella dieta dell’atleta, i Carboidrati complessi sono il carburante d’eccellenza, mentre le Proteine sono necessarie per il rinnovo e l’accrescimento del tessuto muscolare.

La presenza o meno di carne nella dieta appare irrilevante per il livello di prestazioni raggiunte dagli atleti. Cereali integrali, frutta, verdura costituiscono fonti ideali di Carboidrati e Proteine, quindi un’alimentazione basata su una varietà di cereali, legumi e verdure è facilmente in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali e il substrato energetico richiesto dall’organismo dell’atleta.

L’elevata assunzione di Antiossidanti è poi in grado di proteggere i tessuti dai danni secondari allo stress ossidativo causato dal pesante esercizio fisico. Considerato che il grande apporto di Carboidrati, indispensabile per l’atleta, è più facilmente ottenibile con questo tipo di alimentazione, le Diete Vegetariane e Vegane ben bilanciate risultano del tutto compatibili con attività sportive - anche molto intense - e sono addirittura consigliabili per chi pratichi sport di resistenza.

In particolare la Dieta Vegana è la scelta migliore, perché consente di ottenere il giusto apporto proteico senza lo svantaggio di introdurre Grassi animali. Tale dieta è poi in grado di apportare vantaggi a breve e lungo termine per la Salute (riduzione della Pressione Arteriosa, della dislipidemia, del grasso corporeo e degli altri fattori di rischio), garantendo all’atleta di poter continuare a lungo la propria pratica sportiva.

Atleti

Carl Lewis: Salto in lungo e velocità

Carl Lewis ha eguagliato un primato che si pensava ineguagliabile e che apparteneva al mitico Jesse Owens: vincere quattro titoli olimpici nella stessa edizione dei Giochi. L’”era Lewis” è durata 17 anni, dal 1981 al 1997. Nel 1990 l’atleta decise di diventare Vegano, con la consulenza del dottor John McDougall: i risultati parlano da soli! Il suo successo più straordinario è stato l’essere riuscito a rimanere ai vertici dello sprint e del salto in lungo per 15 anni, passando attraverso infortuni e sconfitte, con le sue sole forze, senza prendere nessun tipo di sostanze proibite. Primo senza l’aiuto della chimica... e Vegano!

Ruth Heidrich: Triathlon (Ironman)

6 titoli Ironman (3.800m di nuoto, 180 Km di ciclismo e 42 di corsa). Ha vinto più di 700 competizioni tra maratona, triathlon, pentathlon e altro. E’ diventata Vegana e triatleta dopo la diagnosi di Tumore della mammella, nel 1982. E’ presidente della “Vegetarian Society of Hawaii”.

Una vita vegetariana

La transizione

Alcune persone decidono di passare ad una Dieta Vegetariana in modo drastico, altre preferiscono un approccio più graduale. La seconda modalità permette di effettuare una transizione più fisiologica e dà il tempo di provare molti nuovi modi di soddisfare le esigenze nutrizionali. Ecco qualche consiglio per un passaggio graduale.

Fate una lista dei cibi e dei menu che consumate abitualmente. Identificate tra questi i cibi vegetariani, e considerateli come punto da cui partire. Programmate di consumare un pasto vegetariano diverse volte alla settimana usando i cibi che più vi piacciono. Aggiungete più pasti vegetariani rivisitando le vostre ricette preferite ed imparate a conoscere il tofu e il seitan, gli alimenti alternativi al latte (latte di soia, di riso, di mandorle, yogurt e budini di soia o riso) e a valorizzare la cucina italiana tradizionale a base di cereali e legumi. Ampliate le vostre scelte cercando nuove ricette nei libri di cucina e provando nuovi prodotti nei negozi di alimenti. Molti piatti vegetariani possono essere preparati senza ricetta o senza passare troppo tempo in cucina.

Fate una lista di piatti vegetariani che potete mangiare fuori casa, in bar, ristoranti, supermarket e gastronomie. Valutate se i vostri pasti comprendono una buona varietà di cereali integrali, di legumi e di prodotti a base di soia, di verdura e frutta, tutti i giorni. Se non è così, cercate di equilibrare il vostro menu.

Siate creativi nel programmare i pasti, aumentate il consumo di legumi e verdure mangiandoli sia a pranzo che a cena. Provate spesso nuovi cibi, nuovi cereali come couscous, quinoa, bulghur, orzo, chicchi di grano e verdura e frutta utilizzate comunemente in altre cucine, come il cavolo cinese e le alghe (come la nori, kombu, hiziki, ecc.). La varietà dei cibi è la migliore garanzia che la vostra alimentazione sia sana e il concentrarsi sugli aspetti positivi del cambio di alimentazione, piuttosto che sul rimpianto per i cibi che decidete di eliminare, è un ingrediente psicologico fondamentale per un passaggio sereno alle nuove abitudini a tavola.

Un altro efficace sistema consiste nell’eliminazione progressiva di determinati cibi animali, da effettuarsi a ritmo settimanale, sempre facendo attenzione ad apportare al vostro organismo adeguate quantità di nutrienti provenienti da fonti alternative. Per esempio, eliminando la carne “rossa” la prima settimana, la carne “bianca” la seconda, il pesce la terza, poi le uova e i latticini... dopo sei settimane vi troverete ad essere vegani!

Organizzarsi e scoprire cibi nuovi

Spesso i novelli o aspiranti Vegetariani si chiedono con sgomento “Cosa posso mangiare?!?”.

Ma in realtà molti dei piatti tradizionali della cucina italiana sono già Vegani, e altri possono diventarlo con piccole modifiche. Esistono innumerevoli risotti Vegetariani, molti condimenti per la pasta, varie zuppe e minestre a base di verdure e legumi, torte salate di verdure, legumi cucinati in vari modi, e tutti i piatti di verdura che siamo abituati a considerare come “contorno” possono diventare ottimi secondi aumentandone semplicemente la quantità. Senza contare tutte le insalate, arricchite con semi oleosi e noci tritate, alghe e germogli, ricchi di Vitamine, Minerali e Proteine.

All’eventuale obiezione: “Ma a me non piace la verdura!” possiamo rispondere facendo osservare che “la verdura” la devono mangiare anche i non-Vegetariani, perché contiene Vitamine, Minerali e Fibre, indispensabili al nostro organismo. Quindi non è che chi è vegetariano debba mangiare “più verdura” degli altri. Non è quella che comunemente viene definita “verdura” (cioè insalata, carote, verdura cotta, ecc.) che deve andare a sostituire la carne. Questa va sostituita da legumi, cereali, noci e nocciole, ed eventualmente soia e derivati o seitan. Perciò, essere Vegetariani è davvero molto facile, anche senza introdurre alcun “cibo nuovo” nella nostra dieta. Già che ci siamo, però, perché non esplorare anche nuovi e gustosi cibi, tradizionali in altre culture?

Cereali: oltre a riso e pasta di grano duro, esistono molti altri cereali che possiamo mangiare, cia-scuno con un gusto diverso. Provateli in zuppe, polpette, sformati, o in fiocchi e nei dolci: farro, orzo, quinoa, grano saraceno, miglio, avena, segale, orzo, frumento (anche nei suoi derivati, cous co-us e bulghur) e mais. La germogliazione dei chicchi ne esalta il contenuto in Nutrienti.

Legumi: possono essere utilizzati in zuppe, in stufati, come purea, e crudi germogliati; in forma di farina possono essere usati per gustose frittate (ed esempio di ceci). Anche la soia è un legume, ma solitamente viene usata già lavorata in forma di latte, tofu, o di soia ristrutturata disidratata. La scelta tra i legumi è ampia: lenticchie, piselli, fave, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli bianchi di Spagna, fagioli neri, fagioli rossi, azuki (detta “soia rossa”), ceci, cicerchie, piselli secchi spezzati, lenticchie rosa, soia verde.

Semi: i semi delle varie piante sono ricchi di Vitamine e Minerali e preziosi nella dieta di tutti. Aggiunti a insalate, o ai condimenti della pasta, costituiscono un gustoso “additivo” del tutto naturale! I più diffusi sono i semi di zucca, girasole, papavero, lino, sesamo, amaranto. Una miscela di semi di sesamo tostati e pestati con l’aggiunta di sale integrale, è un ottimo condimento per le insalate, che viene chiamato “gomasio” e può essere comprato in tutti i negozi di alimentazione naturale, anche arricchito con alghe tritate (attenzione, è molto salato). Altri semi (crescione, alfa-alfa) possono essere usati come germogli.

Noci: ricche di Proteine, Minerali, Vitamine e Olii vegetali. Ottime a colazione, nel muesli o da sole, tritate nelle insalate e nei dolci, sulla pasta, oppure in paté da spalmare. Le più comuni sono: noci, nocciole, pinoli, mandorle, noci brasiliane, anacardi, arachidi.

Alghe: sono un cibo ricco di Iodio e Calcio, e sono tradizionali nei Paesi orientali. Si possono aggiungere in pezzi alle zuppe di legumi, per rendere gli stessi più digeribili, oppure nel ripieno in torte salate, grattugiate o spezzettate sulle insalate, e nella pasta.

Latte di soia: ricchissimo di Proteine, si può trovare aromatizzato in vari modi (vaniglia, cioccolato, ecc.) e arricchito con varie Vitamine e Calcio. Il gusto varia molto tra una marca e l’altra. A un palato non abituato può risultare non gradevole se bevuto da solo, ma accompagnato con caffè, cacao, orzo solubile, oppure in forma di budini e yogurt diventa decisamente appetibile. Può essere usato nella preparazione dei dolci al posto del latte, e non lascia alcun retrogusto.

Proteine ristrutturate di soia: si presentano in forma di “bistecche” o “spezzatino” di soia disidratato, e vanno fatte rinvenire nel brodo vegetale per qualche minuto prima della cottura. Possono essere cucinate come il tradizionale spezzatino, o come scaloppine in padella, e hanno il vantaggio di acquisire l’aroma del sugo di cottura, partendo da una base neutra. Sono molto ricche di Proteine, ma non contengono altri nutrienti, per cui è meglio non abusarne, e accompagnarle sempre con verdure.

Tofu: anche se viene definito”formaggio di soia” non ha niente a che vedere coi latticini, come sapore. Ne esistono moltissime varietà, con sapori molto diversi tra loro. Pochissime varietà sono buone mangiate “al naturale” con semplice olio e sale, ma tutte sono ottime da usarsi in torte salate, stufati, o sformati, perché assumono il gusto degli altri ingredienti della pietanza. Anche il tofu è un alimento ricco di Proteine.

Seitan: è un alimento a base di glutine di frumento, iperproteico. Viene venduto in vari formati: affettato per panini, aromatizzato con vari sapori; affumicato; a fette da mettere in padella; “informe” per spezzatini e stufati. Al contrario del tofu, è molto buono anche mangiato al naturale. Il suo aspetto ben si presta a creare delle “imitazioni” della carne, quindi lo troviamo anche in forma di wurstel, di arrosto, di mortadella, ecc.

Surgelati a base di soia e seitan: ovviamente è bene non basare la propria dieta sui surgelati, ma ogni tanto fanno comodo! Esistono oggi varie cotolette, hamburger, wurstel, ecc. a base di soia e seitan che sono davvero ottimi al palato, e, pur trattandosi sempre di surgelati e quindi non troppo salutari, lo sono comunque molto di più degli analoghi a base di carne.

Ricette

Centinaia di ricette sui siti:

www.vegan3000.info
www.scienzavegetariana.it/ricette
www.vegetariani.it
www.promiseland.it
www.veganitalia.com

Come Pianificare una Dieta Vegetariana Equilibrata

Ecco pochi semplici principi base, che forniscono il criterio con cui selezionare i cibi e programmare i pasti e costituiscono le Linee Guida per questo tipo di Alimentazione.

Linee Guida

1. Consumare abbondanti quantità e varietà di cibi vegetali.

I cibi vegetali devono essere consumati quotidianamente, in modo variato ed abbondante, ed includono: tutti i tipi di cereali integrali, legumi, verdura, frutta, noci, semi, olii vegetali, alimenti dolci naturali, erbe e spezie. Consumare regolarmente cibi appartenenti a tutti i gruppi di cibi vegetali, in quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno calorico, cotti e crudi, è garanzia di assunzione di tutti i Nutrienti (ad eccezione della Vitamina B12), Fibre, Antiossidanti e Sostanze Fitochimiche, necessari affinché la Dieta possa definirsi equilibrata.

2. Privilegiare cibi vegetali non raffinati o poco trasformati.

Vanno privilegiati questi cibi, poco lavorati e quindi ricchi di Nutrienti essenziali (Vitamine, Minerali) e Fibre, piuttosto che cibi raffinati e trasformati che molto spesso apportano molte calorie e pochi Nutrienti. Possono fare eccezione alcuni Alimenti di lavorazione industriale, che vengono “arricchiti” con Vitamine e Minerali (Vitamina B12, Calcio).

3. Il consumo di Latte ed uova è facoltativo

Vale a dire che una Dieta Vegetariana deve limitare (od abolire) i cibi animali indiretti, che non solo non sono necessari per ottenere l’adeguatezza nutrizionale della Dieta, ma possono condurre a situazioni di “eccesso” collocando i Lacto-Ovo-Vegetariani nelle stesse fasce di rischio degli Onnivori. In sostanza, il problema delle Diete Lacto-Ovo-Vegetariane può essere quello di essere poco variate (penalizzando l’assunzione di cibi vegetali), di comportare un’eccessiva assunzione di Grassi e Proteine animali e risultare quindi nutrizionalmente NON adeguate. Per contro, l’adeguatezza Nutrizionale di una Dieta Vegana si realizza solo con l’integrazione della Vitamina B12 e la regolare assunzione, tramite gli alimenti, di Calcio, ed acido alfa-linolenico.

4. Il consumo di una vasta gamma di Grassi Vegetali non è dannoso.

I cibi animali indiretti sono ricchi di Grassi Saturi e Colesterolo, mentre i Grassi vegetali, provenienti da noci, semi oleaginosi, avocado, olive, soia ed olii vegetali sono ricchi di Acidi Grassi Polinsaturi e Monoinsaturi, poveri di Grassi Saturi e privi di Colesterolo. Da quanto abbiamo detto sinora, è chiaro come vada privilegiato il consumo di questi Grassi, che può raggiungere anche il 30% delle calorie totali, salvo indicazioni mediche particolari.

5. Consumare generose quantità di acqua ed altri fluidi.

Il consumo di Acqua, succhi di frutta e verdura, tisane e tè più volte al giorno permette l’assunzione di Vitamine, Antiossidanti e Sostanze Fitochimiche. Il tè verde è presente nella dieta delle Popolazioni Asiatiche da oltre 5.000 anni, e risulta essere una ricca fonte di Antiossidanti, soprattutto Flavonoidi.

6. Ricordarsi di porre attenzione anche agli altri fattori responsabili di uno Stile di Vita sano.

Come già sottolineato, la Dieta costituisce uno dei fattori che determinano un sano Stile di Vita. Va posta attenzione anche alla pratica di regolare esercizio fisico, alla frequente esposizione alla luce solare, ad adeguato riposo, all’astensione da abitudini voluttuarie nocive quali fumo ed alcool, ed a limitare esposizioni prolungate a stress di qualunque natura.

Bibliografia

LIBRI SULLA NUTRIZIONE VEGETARIANA

Walter Pedrotti, Il nuovo Cucchiaio Verde, Demetra, Verona, 1996.
G. Lepetit De La Bigne, A. Amante, L’alimentazione vegetariana, Ed. Tecniche Nuove, 1994.
Nico Valerio, L’alimentazione naturale, Ed. Mondadori, 1992.
M & K Messina, The Vegetarian Way, Three Rivers Press (NY, USA), 1996.
Dean Ornish, Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease: The Only System Scientifically Proven to Reverse Heart Disease Without Drugs or Surgery, Ivy Books, 1996.
Hans Diehl, Aileen Ludington, Health Power, Herald Publishing Association, 2000.
Joan Sabaté, Vegetarian Nutrition, CRC Press, 2001.
Luciana Baroni, Hans Diehl, Decidi di stare bene, Ed. Sonda, 2004.

I libri in inglese possono essere richiesti direttamente dal sito SSNV.

ARTICOLI

Posizione dell’American Dietetic Association: Diete vegetariane, “J Am Diet Assoc”, 1997; 97:1317-1321
Ann Reed Mangels PHD, RD, FADA; Virginia Messina MPH, RD Considerazioni sulla pianificazione di diete Vegane: Infanti, “J Am Diet Assoc”, 2001; 101:670-677
Ann Reed Mangels PHD, RD, FADA; Virginia Messina MPH, RD Considerazioni sulla pianificazione di diete Vegane: Bambini ed Adolescenti, “J Am Diet Assoc”, 2001; 101:661-669
Jack Norris, Vitamina B12: ne stai assumendo?
Brenda Davis, RD, Gli acidi grassi essenziali (EFA) nell’alimentazione vegetariana, Issues in “Vegetarian Dietetics”, 1998; Vol. 7(4):5-7

Luciana Baroni è medico ospedaliero, specialista neurologo e Geriatra; Presidente di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana; ha scritto e curato la traduzione di pubblicazioni concernenti l’Alimentazione e lo Stile di Vita.

Le spezie in cucina

2009-06-23T10:15:00.006-07:00

LE SPEZIE

Il cuore della cucina indiana sono proprio le spezie, l’uso sapiente di spezie, erbe e condimenti. Le spezie possono essere radici, cortecce o semi, usati interi, schiacciate o polverizzate. Le erbe sono foglie o fiori freschi. Tra i condimenti comprendiamo ingredienti naturali come sale, succo di limone, frutta secca e acqua di rose.

Spezie da usare a pizzichi

Noce moscata, pepe, peperoncino, chiodi di garofano, assafetida, fieno greco, zafferano (per i dolci leggermente di piu).

Spezie da usare in quantità di un cucchiaino

Cannella (nei dolci), cumino, mostarda nera, galanga, kalinji, zenzero in polvere, curcuma, coriandolo (solo in polvere e mai semi interi), anice (solo nei dolci), paprika dolce, garam masala o curry.

Spezie da usare in modo piu abbondante (due cucchiaini)

Zenzero fresco grattugiato, erbe aromatiche come prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, ecc.
La maggior parte delle spezie non sono soltanto di aiuto al gusto dei cibi, ma anche alla salute. La curcuma per esempio è un diuretico, la paprika uno stimolante gastrico, e lo zenzero fresco un tonico. La scienza dell’uso delle spezie per accentuare il gusto dei cibi e mantenere la salute risale a migliaia di anni fa, anche nei testi ayurvedici.
Il cuoco che sa come mescolare spezie ed erbe può trasformare il cibo di ogni giorno in un’illimitata varietà di piatti gustosi, ognuno con un sapore distinto. Perfino l’umile patata rivelerà una sorprendente varietà di gusti, esaltati dal masala nel quale viene cucinata.

Masala (miscela di spezie)

La tecnica di soffriggere le spezie nel ghi caldo per esaltare il loro sapore e aroma è una caratteristica esclusiva della cucina indiana. Nella preparazione del masala userete talvolta spezie intere, talvolta in polvere, ma nella maggior parte dei casi userete entrambe le varietà. Per prima cosa preparate le spezie accanto ai fornelli. Poi scaldate solo il ghi (potete usare olio di oliva o un mix di ghi ed olio)strettamente necessario a impedire che le spezie si attacchino al fondo della padella (generalmente 1 o 2 cucchiai). Portatelo alla temperatura massima, senza però bruciarlo. Poi fate cadere le spezie nel ghi, e immediatamente cominceranno a gonfiarsi, a scoppiettare, a scurirsi o a cambiare in qualche altro modo. Allora, proprio in quel momento, quando le spezie sono ben soffritte e pronte, versatele sopra gli ingredienti che state preparando, o aggiungete i cibi alle spezie per continuare a cuocerli. Nel primo caso avrete preparato un chans, nel secondo unmasala.

Poiché le diverse spezie hanno un tempo differente di cottura, eppure devono essere pronte tutte insieme, è molto importante calcolare i diversi tempi di cottura. Una ricetta, per esempio, potrà chiedere un masala di semi di cumino, di fieno greco, di zenzero fresco grattugiato, di coriandolo e di assafetida in polvere. I semi di cumino e di fieno greco hanno bisogno di circa 30 secondi per scurirsi, perciò aggiungeteli per primi nel ghi caldo. Dieci secondi piu tardi aggiungete lo zenzero grattugiato che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura. Il coriandolo macinato cuoce in circa 5 secondi, perciò aggiungetelo 15 secondi più tardi e alla fine aggiungete l’assafetida. Il vostro masala è pronto.

Quando aggiungete il cibo da cucinare al masala, mescolatelo subito per ricoprire gli ingredienti di spezie e per non far cuocere troppo le spezie sul fondo della pentola. Per le ricette che richiedono solo spezie in polvere, il ghi non dovrebbe essere troppo caldo, in modo che le spezie possano soffriggere senza bruciare. A parte il masala, le erbe aromatiche e altri condimenti sono generalmente aggiunti durante la cottura o alla fine.
Con un po’ di esperienza nel preparare i masala, imparerete a conoscere il sapore e l’aroma di ogni spezia.

Alcuni misti di spezie per masala, come panch masala e garam masala, possono essere preparati in anticipo, e potete prepararne una quantità sufficiente per diverse settimane o persino per mesi. Il panch masala, una mistura di cinque spezie intere, si usa soprattutto nella cottura delle verdure. Garam masala, letteralmente “spezie calde” (per scaldare il corpo), è in realtà una mistura di spezie dolci macinate, e si aggiunge alla preparazione a fine cottura, e talvolta appena prima di servire.

L’uso esperto di spezie ed erbe aromatiche che esalta il sapore dei cibi, conferisce alla cucina indiana il suo carattere unico. Non si tratta di spezie piccanti, ma di aromi delicati che contribuiscono al profumo e al gusto dei piatti. La quantità delle spezie non è fissa, ma varia a seconda del gusto personale. Il cibo indiano è sempre speziato (in una ricetta può entrare una spezia oppure piu di dieci), ma non dev’essere per forza piccante. Il gusto piccante viene in particolare dai peperoncini, che noi consigliamo di eliminarli completamente, e il vostro cibo sarà ugualmente gustoso e veramente indiano. Naturalmente esistono delle spezie che per loro natura dovrebbero essere usate in quantità minore, mentre altre possono venire usate con maggiore abbondanza (naturalmente sempre nei limiti del ragionevole).

Talvolta potete usare una spezia per sostituirne un’altra che non avete. Spesso potete anche tralasciare la spezia che non avete e la preparazione verrà comunque bene. Le ricette indicano anche possibili sostituzioni e ciò che può essere tralasciato. Anche l’esperienza vi aiuterà.
Per quanto è possibile, cercate di usare erbe aromatiche fresche.

Prima di usare spezie intere, specialmente quelle che si comprano in grosse quantità, fate una cernita per eliminare eventuali pietruzze o rametti.

• Tenete tutte le spezie in vasetti ben chiusi o contenitori metallici, in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce diretta del sole. Per evitare di rovinare le spezie e sprecarle pescando sempre in grossi vasi, tenete le spezie per uso quotidiano in contenitori piccoli. Assicuratevi che ogni contenitore abbia la sua etichetta.

• Molte ricette richiedono spezie macinate. Invece di acquistare spezie in polvere, che perdono ben presto il loro aroma, è sempre meglio comprare spezie intere e macinarle al momento di usarle. In India si usa un mortaio di pietra, ma potete usare benissimo un macina-spezie elettrico. L’aroma e il gusto delle spezie appena macinate è incomparabile.

• È molto meglio preparare di persona le miscele di spezie; se non avete tempo esistono in commercio delle confezioni già preparate.

• Talvolta una ricetta richiede un masala in pasta. Potete prepararlo macinando insieme le spezie prescritte con qualche goccia d’acqua nel macina-spezie o nel mortaio. Poi fate soffriggere questa pasta nel ghi per qualche minuto per esaltarne il sapore prima di aggiungere gli altri ingredienti.

• Prima di cominciare a cucinare leggete attentamente la ricetta. Riunite accanto ai fornelli le spezie di cui avrete bisogno. Probabilmente più tardi non avreste il tempo di allontanarvi dai fornelli e cercare la spezia che manca. Probabilmente, nel frattempo, brucerebbe qualche preparazione sul fuoco.

L’armadietto delle spezie

Poiché sono proprio le spezie e i condimenti saggiamente mescolati a dare l’aroma caratteristico ai piatti indiani, è bene esaminarli uno per uno e conoscere le loro qualità e i loro usi.

ASSAFETIDA (hing): Questa resina aromatica, estratta dalla radice della Ferula asafoetida,è usata in dosi minime per il suo gusto deciso e le sue proprietà medicinali. L’assafetida è cosi efficace contro la fermentazione gastrica che può curare le peggiori indigestioni. Si trova come resina o come polvere fine. La resina è più pura della polvere, ma dovete grattugiarla quando ne avete bisogno. L’assafetida in polvere è mischiata con farina bianca, ma è più pratica da usare. Aggiungetene solo un pizzico o una punta di cucchiaino al ghicaldo, 1 o 2 secondi prima di aggiungere gli altri ingredienti. Se non trovate l’assafetida o non volete usarla, le vostre ricette saranno ugualmente buone.

CARDAMOMO (elaichi): Si tratta di piccoli gusci bianchi o verde chiaro di una pianta della famiglia dello zenzero, l’Elettaria cardamomum, usata per dare aroma ai dolci, o masticata come digestivo e purificatore dell’alito. Il cardamomo bianco, che non è altro che cardamomo verde sbiancato, è più facilmente reperibile, ma ha meno profumo. Quando usate i gusci interi, toglieteli prima di servire, oppure spingeteli sull’orlo del piatto, perché non devono essere mangiati interi. Quando una ricetta richiede soltanto i semi neri che sono molto aromatici, toglieteli dal guscio e polverizzateli in un mortaio o con un mattarello. I semi di cardamomo in polvere sono usati nel garam masala.

PAPRIKA (Pesa hui lal mirch): Detta anche pepe di Cayenna, si ricava dai peperoncini rossi secchi. Questa è la spezia che dà il gusto piccante al cibo indiano. Usatela secondo il vostro gusto. Se usati: con molta moderazione

PEPERONCINI freschi (hari mirch): Questi baccelli rosso vivo o verde del Capsicum annuum si trovano abbastanza facilmente anche nei supermercati. I piccoli semi bianchi piatti che contengono rendono piccante il cibo. Se volete il loro sapore ma non volete rendere la preparazione troppo piccante, potete incidere il peperoncino e toglierne i semi con la punta di un coltello. Lavatevi bene le mani con acqua calda e sapone dopo aver toccato i peperoncini, perché l’olio essenziale che contengono irrita la pelle. Conservateli senza lavarli, avvolti in carta di giornale, nel frigorifero. Gettate via quelli che vanno a male.Se usati: con molta moderazione

PEPERONCINI interi, secchi (sabut lal mirch): I peperoncini rossi seccati sono usati largamente nella cucina indiana per il loro gusto piccante e per il loro sapore. Quando si richiedono dei peperoncini sbriciolati, potete sbriciolarli con le dita, ma ricordate di lavarvi le mani dopo averli toccati. Se non vi piace il peperoncino potete usarne di meno oppure eliminarlo completamente dalla ricetta. Se usati: con molta moderazione

CANNELLA (dalchiìÙ): La vera cannella proviene dalla corteccia interna di un albero sempreverde, il Cinnamomum zeylanicum, originario di Sri Lanka e delle Indie Occidentali. Cercate dei rotoli di corteccia seccata al sole venduti l’uno dentro l’altro. Quando usate bastoncini di cannella interi nei chatni o nei piatti di riso, togliete i bastoncini prima di servire in talvola. Invece di comprare cannella in polvere è meglio comprare cannella in bastoncini, tostarla e macinarla prima dell’uso. La cannella dal sapore forte e leggermente amara che si trova comunemente, la Cinnamomun cassia, viene venduta in pezzi singoli e grossi o in polvere. È un surrogato imperfetto dell’altra che ha un gusto dolce e delicato.

CHIODI DI GAROFANO (laung): È il bocciolo seccato del fiore dell’ albero tropicale Myrtus caryophyllus, che è sempre stato la base del commercio delle spezie. L’olio di chiodi di garofano è antisettico e molto aromatico. È detto che la tradizione di “masticare il chiodo di garofano” rivolgendosi all’imperatore, ha avuto origine in Cina. Durante il regno della regina Elisabetta I d’Inghilterra, i cortigiani usavano masticare chiodi di garofano in presenza della regina. I chiodi di garofano possono essere usati come purificatori del sangue, un aiuto alla digestione e un analgesico locale per il mal di denti. Tostati e macinati sono un ingrediente essenziale del garam masala. Comprate chiodi di garofano che non siano raggrinziti e polverosi.

CORIANDOLO fresco (hara dhania): Le foglie fresche del Coriandrum sativum sono usate in India tanto quanto il prezzemolo in Occidente, non solo come guarnizione, ma anche come aroma essenziale. Talvolta è chiamato cilantro o prezzemolo cinese, e ha un sapore delicato e unico. Potete usare il prezzemolo al posto del coriandolo, ma il sapore non sarà lo stesso. Il coriandolo fresco non si trova molto facilmente, però potete coltivarlo facilmente voi stessi (come anche il fieno greco). Sparpagliate dei semi di coriandolo in un angolino del giardino, copriteli con uno strato sottile di terra e innaffiateli ogni giorno. Germineranno in circa 18 o 20 giorni e cresceranno rapidamente. Cogliete gli steli quando sono lunghi circa 15 centimetri e prima che la pianta dia i semi.

SEMI DI CORIANDOLO, interi e macinati (dhania, sabut e pesa): I semi di coriandolo sono sferici, marrone chiaro e molto, profumati. Sono una tra le spezie piu importanti della cucina indiana e stanno diventando sempre piu popolari in Occidente. Nel 1983 gli Stati Uniti e l’Inghilterra importarono ciascuno piu di tre milioni di tonnellate di semi di coriandolo. L’olio essenziale dei semi di coriandolo aiuta ad assimilare i farinacei. Generalmente si macinano prima dell’uso e danno un profumo fresco e primaverile al cibo. Per ottenere il massimo dell’aroma comprate i semi interi e macinateli poco alla volta con un macina-spezie elettrico.

SEMI DI CUMINO, interi o macinati (safed jeera, sabut e pesa): I semi del cumino bianco,Cuminum cyminum, sono un ingrediente essenziale nella preparazione di verdure al curry, riso, piatti di mezzo e dal. Benché sia facile trovare nei supermercati il cumino in polvere, è meglio che lo maciniate da voi. Quando una ricetta richiede cumino tostato, fatelo tostare nella quantità necessaria in una padella già calda. Scuotete la padella finché i semi scuriscono un po’ e profumano. Se volete del cumino tostato e macinato, mettete i semi tostati in un macina-spezie e polverizzateli. Se non avete un macina-spezie elettrico usate un mortaio oppure un mattarello.

Kala jeera, o semi di cumino nero (Cuminum nigrum), piu piccoli e scuri di quelli bianchi, sono un po’ piu amari e pungenti.

CURRY (kari patti): Le foglie fresche dell’albero di Kari dell’Asia Sud occidentale, Murraya koenigri, sono usate in particolare per aromatizzare curry e minestre. Le foglie seccate sono più facili da trovare ma meno profumate di quelle fresche. Quando iniziate la preparazione del curry o del masala, mettete le foglie fresche o secche a soffriggere nel ghi,finché sono croccanti.

SEMI DI FINOCCHIO (sauf): Conosciuti talvolta come “cumino dolce” i lunghi semi verde pallido del Foeniculum vulgare assomigliano al cumino, ma hanno un sapore simile all’anice o alla liquirizia. I semi di finocchio si usano talvolta nei curry. Tostateli e avrete un efficace purificatore dell’alito. Se non li trovate, potete usare alloro posto una quantità uguale di semi di anice.

FIENO GRECO (methi): Le foglie e gli steli teneri della Trigonella fenumgraecum sono una verdura molto popolare in India. I suoi semi quadrati e piatti di colore bruno nocciola sono essenziali in molti piatti di verdure e piatti di mezzo. In India le donne mangiano semi di fieno greco insieme al jaggery (zucchero di palma non raffinato) dopo il parto, per rinforzare la schiena, aumentare la forza fisica e stimolare la secrezione lattea. I semi di fieno greco sono leggermente amari, quindi non esagerate nelle quantità raccomandate, e cercate di non bruciarli, perché diventerebbero ancora piu amari. Il fieno greco come il coriandolo è facile da coltivare.

ZENZERO, fresco (adrak): Questo rizoma nodoso e color marroncino dello Zingiber officinalis, è usato largamente in tutte le forme di cucina indiana. Scegliete zenzero fresco che non sia raggrinzito, che sia ben sodo e solo leggermente fibroso. Prima di tagliare e grattugiare o affettare lo zenzero fresco, grattate via la sua buccia, simile a quella della patata, con un coltello affilato. Per grattugiare lo zenzero usate una grattugia di metallo a buchi piccoli. Lo zenzero in polvere non può sostituire quello fresco, perché ha un sapore differente. Lo zenzero in polvere (sonth), piu pungente di quello fresco, dev’essere messo a bagno prima dell’uso (1 cucchiaino di zenzero secco equivale a 1 cucchiaio di zenzero fresco macinato). Lo zenzero è usato in medicina per le coliche e la dispepsia. Mangiato in piccole quantità cura i dolori di stomaco, e preparato in infuso con l’aggiunta di peperoncino e limone è un ottimo rimedio per il raffreddore.

SEMI DI KAUNGI (kalinji): Sono i semi neri a forma di goccia della cipolla detta Nigella indica. Danno un leggero odore di cipolla e sono usati in piatti di verdure e nella pastella dei pakora. Se non li trovate, tralasciateli.

POLVERE DI MANGO (amchur): I frutti acerbi dell’albero di mango, il Mangifera indica, sono tagliati a strisce, poi seccati, macinati e usati nella preparazione di verdure per insaporirle e renderle leggermente acide. La polvere di mango è usata molto abbondantemente nella cucina del Nord dell’India, quanto il limone viene usato nella cucina occidentale per dare al cibo un gusto leggermente acidulo. Brucia facilmente, perciò usatela con attenzione.

FOGLIE DI MENTA (pudina ki patti): I due tipi di menta piu comuni sono la mentuccia(Mentha spicata) e la menta piperita (Mentha piperita). Oltre a rappresentare una guarnizione colorata, le foglie di menta danno un gusto rinfrescante alle bevande. Possono essere usate anche per fare il chatni di menta. La menta stimola l’apparato digerente e combatte la nausea e il vomito. Potete facilmente coltivare le piante in casa, praticamente in qualsiasi terreno, o al sole o parzialmente all’ ombra. La menta secca perde il colore, ma mantiene abbastanza bene il sapore.

SEMI DI MOSTARDA, nera (rai): La cucina indiana non sarebbe la stessa senza i semi dellaBrassica juncea. I semi di mostarda nera sono rotondi, piccoli (piu piccoli della varietà gialla) e non sono veramente neri ma marrone rosso scuro. Sono un po’ piccanti, dall’aroma delicato, nutrienti, e rendono gustose le pietanze. Soffriggere i semi di mostarda è una delle fasi piu importanti nella preparazione dei masala. Spargete i semi in pochissimo ghi fumante e qualche secondo piu tardi esploderanno, saltando fuori dalla pentola se non l’avete coperta subito.

NOCE MOSCATA (jaiphal): La noce moscata è il gheriglio del seme dell’albero tropicaleMyristica fragrans. Comprate gherigli interi, che siano rotondi, compatti, dall’aspetto oleoso e pesanti. Potrebbero essere scure oppure biancastre per il trattamento a base di limone usato per allontanare gli insetti. La noce moscata grattugiata si usa in piccola quantità (talvolta con altre spezie) per insaporire budini, dolci e piatti di verdure. È meglio grattugiare la noce moscata direttamente nella preparazione, perché una volta grattugiata perde rapidamente l’aroma. Conservate le noci moscate in un contenitore a chiusura ermetica.

ACQUA DI ROSE (gulab-jal): L’acqua di rose è l’essenza diluita dei petali di rose estratta per distillazione. È un aroma molto usato nei dolci e nei piatti di riso indiani. Potete usare un cucchiaio di acqua di rose, ma se cucinate con l’essenza o il concentrato di rose, fate attenzione a non usarne troppo. Va usata a gocce.

ZAFFERANO (kesar): Lo zafferano è conosciuto come il “re delle spezie”. Sono gli stigmi seccati del Crocus sativus, coltivato nel Kashmir, in Spagna e in Portogallo. Ogni fiore ha solo tre fili di zafferano, perciò mezzo chilo di zafferano è composto dai fili raccolti a mano di circa settantamila fiori. Lo zafferano è piuttosto costoso, ma potete usarne poco alla volta. Attenzione allo zafferano economico, che sembra simile e ha lo stesso colore, ma è privo dell’aroma caratteristico.
Lo zafferano ha un aroma piacevole e delicato e dà un colore giallo acceso a tutto ciò con cui viene mescolato. È usato per aromatizzare e colorare dolci, piatti di riso e bevande. Per estrarre l’aroma e il colore brillante dai fili di zafferano, tostateli leggermente e poi sbriciolateli lasciandoli a bagno in un cucchiaio circa di latte caldo. Poi versate il latte nella preparazione. Lo zafferano si trova anche in polvere, che è due volte piu forte dei fili.

TAMARINDO (imli): Questo condimento, agro e acido, proviene dal grosso baccello di un albero tropicale, il Tamarindus indica. La polpa marrone (talvolta anche con i semi neri e lucenti) viene raschiata dal baccello, seccata e venduta in confezioni.
Per usarla, togliete i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Bolliteli in poca acqua per circa 10 minuti, o finché i pezzi di polpa si sfaldano. (Usate circa 250 ml. di acqua per 220 gr. di tamarindo). Poi fate passare la polpa finché è possibile attraverso un colino. Conservate il liquido e gettate via i residui fibrosi rimasti nel colino. Se non trovate il tamarindo, potete imitare il suo sapore con un misto di succo di limone e zucchero di canna.

CURCUMA (haldi): Si tratta di un componente della famiglia dello zenzero (Curcuma longa)ed è un rizoma che va dall’arancio scuro al rosso marroncino, ma quando è seccato e macinato è sempre giallo carico. Si usa in piccole quantità per dare un sapore caldo e acre a verdure, zuppe o piatti di mezzo, o semplicemente per aggiungere colore ai piatti di riso. La curcuma in polvere mantiene le proprietà coloranti a lungo, ma perde presto l’aroma. È sufficiente tenerne in casa 30 grammi, a meno che non viviate di riso e verdure speziate. La curcuma macchia, perciò fate attenzione ai vostri abiti. Brucia anche facilmente, perciò cuocetela con attenzione. La curcuma è usata nella medicina Ayur vedica come diuretico, purificatore del sangue e stimolante intestinale.

La Via Francigena

2009-06-23T10:15:00.005-07:00

La Via Francigena

La via Francigena, chiamata anche via Romea, era la strada che da Roma, città papale, portava nell’Europa centro-occidentale.

Già i Longobardi nel VII secolo usavano questa via (che poi si snodava per un certo tratto lungo l’antica via Cassia), per spostarsi lungo l’Italia, ma col tempo divenne netta la sua funzione di via di comunicazione dell’Europa centro-occidentale con il centro della cristianità, Roma, e, proseguendo a sud, con Gerusalemme.

La ricostruzione dell’itinerario della Via Francigena si basa sul documento dell’Arcivescovo di Canterbury Sigerico, che nel 994 si recò a Roma e, durante il viaggio di ritorno, compilò un diario con tutte le tappe toccate lungo il tragitto (da Roma a Calais in 79 giorni, oltre 1600 chilometri).

Il Consiglio d'Europa ha dichiarato la Via Francigena "Itinerario Culturale Europeo", come il cammino di Santiago de Compostela in Spagna.

L’itinerario Francigeno originario:

Londra/Canterbury

Calais

Bruay

Arras

Reims

Chalons sur Marne

Bar sur Aube

Besancon

Pontarlier

Losanna

Gran San Bernardo

Aosta

Ivrea

Santhia

Vercelli

Pavia

Valle Staffora

Campopiano

(Cecima)

San Ponzo

Brallo di Pregola

Piacenza

Fiorenzuola

Fidenza

Parma

Fornovo

PontremoliAulla

Luni

Lucca

S.Genesio

S.Gimignano

Siena

S.Quirico

Bolsena

Viterbo

Sutri

Roma

Canterbury, Dover e attraverso la Manica a Calais, Bruay, Arras, Reims, Chalons sur Marne, Bar sur Aube, Besancon, Pontarlier, Losanna, passato il Gran San Bernardo verso Aosta, Ivrea, Vercelli, Pavia, (attraverso la Valle dello Staffora, fino a Brallo di Pregola), Piacenza, Parma, Fornovo di Taro, Pontremoli, Aulla, Luni, Lucca, S.Gimignano, Siena, S.Quirico d'Orcia, Viterbo, Sutri, Roma e poi via verso Brindisi per imbarcarsi per Gerusalemme in tappe di non più di 25 chilometri al giorno.

Questo è il più classico degli itinerari collegati alla storia della viabilità medievale, ovvero la via Francigena, chiamata anche Romea (sia perché i pellegrini erano detti 'Romei sia a significare la 'destinazione finale, ovvero Roma).

Perché Canterbury? Perché Roma? Questa vera e propria autostrada europea ante litteram fu inaugurata da Sigerico, arcivescovo di Canterbury, recatosi nel 994 a Roma per venerare il luogo del martirio dei Ss. Pietro e Paolo, fondatori della Chiesa e organizzatori della comunità ecclesiale cristiana e ricevere l'investitura dal Papa.

Sigerico impiegò due mesi a coprire quasi 1600 chilometri e durante la via di ritorno annotò le 80 tappe del percorso sul suo diario, da allora 'guida' per tutti i pellegrini e viaggiatori del continente

Lungo le strade, sulle quali i vari governi che si succedettero all'impero romano eseguirono scarsissime opere di manutenzione e che quindi finirono presto segnate dall'uso sempre più frequente di veicoli a ruota, e dovunque sorgevano in continuazione ostelli, alberghi ed osterie, locande, romitori ed abbazie.

Questo percorso era tuttavia esposto dalla presenza di banditi ed all'intenso traffico che li attirava, dagli spostamenti di nobili, sovrani ed eserciti, ed è facile affermare che l'importanza di questo percorso va ben oltre il pellegrinaggio: qui si svolgeva semplicemente la vita medievale intesa nel suo più puro significato.

Erbe Aromatiche

2009-06-23T10:15:00.003-07:00

Podere Campopiano ha destinato un'ampia area alla coltivazione di Erbe Aromatche ed Essenziali che si trovano nelle aiuole realizzate intorno alle case e tra le quali è possibile passeggiare, leggere, rilassarsi.

Accanto ad ogni varietà è possibile trovare il nome volgare ed il nome officinale e nella bibliteca dell'Osteria Verde si trovano numerose pubblicazioni che forniscono ampie indicazioni sul loro impigo sia in cucina che nella preparazione di oleoliti, unguenti ed olii essenziali da massaggio.

Il grande cerchio di lavanda che incornicia il campo yoga estivo consente una notevole raccolta di spighe impiegate nella preparazione di sacchetti profumati ed oleoliti medicati

Podere Campopiano

2009-06-23T10:15:00.001-07:00

Campopiano è una frazione del Comune di Cecima e si trova sulle colline dell'Oltrepo Pavese, sulla strada che fiancheggia il torrente Staffora e che da Rivanazzano percorre la valle Staffora fino a Varzi e quindi porta al passo del Brallo ed al Monte Penice.

E', questa, una strada antica, tracciata sulla antica Via del Sale, la via che i Liguri percorsero circa 5.000 anni fa per barattare il sale con prodotti della valle. Molti secoli più tardi la Via del Sale, che veniva prelevato in Liguria ed accumulato e commerciato dai romani a Salice, questa antica strada si intreccia con la Via Francigena, che collegava Londra a Roma e ripercorsa anche nel recente Giubileo del 2.000.

Viaggiare in Oltrepo, ancora oggi, è viaggiare tra i segni dell’uomo, che lo ha abitato con ogni occasione di vita. Bisogna essere viaggiatori consapevoli, perché non è solo la Natura a parlare, ma sono anche i segni dell’uomo. È qui che si è venuta formando la consapevolezza della sua unicità.
Campopiano dista pochi chilometri dalle Terme di Salice, antico borgo romano del II° secolo AC chiamato “Locum Salis”. Già allora si trovava un bagno termale rinomato per le buone proprietà curative delle sue acque e dei fanghi minerali.

Il podere si sviluppa su un unico appezzamento di 8 ettari di terreno collinare, tra vigne e prati, ciliegi ed amareni selvatici che sfumano in un bosco di roverelle e querce e dove è facile incontrare caprioli, lepri, fagiani e cinghiali che si muovono liberamente nella natura.

Al centro del podere si trova un piccolo borgo di case in sassi e mattoni. In una delle grandi case trova spazio l'Osteria Verde Boccon Divino, circondata da girdini e pergolati dove si può pranzare comodamente all'aperto. Ai piani superiori il Bed & Breakfast dispone di ampie camere da letto con bagno privato.

Al piano terreno della casa vicina si trova il “Centro Studi Ayurvedici Sivasakti” che persegue gli obiettivi di benessere psicofisico dell’Ayurveda: ristabilire un sano equilibrio tra corpo anima e spirito, mentre al primo piano si apre una grande sala yoga con vista sulla valle.